Ajobacalao de Vélez-Málaga

«¡Gracias sean dadas a Dios, señores, 

que a tan buena parte nos ha conducido!, 

porque, si yo no me engaño, 

la tierra que pisamos es la de Vélez-Málaga».

Miguel de Cervantes

Don Quijote de la Mancha

De Vélez - Málaga

Era y sigue siendo este un plato con mucha tradición de la comarca de Vélez-Málaga.

Siendo costumbre servirlo en Semana Santa, con objeto de ofrecerlo como refrigerio a los horquilleros que portan los tronos de las diversas procesiones que salen de la Iglesia de San Francisco. Según se cuenta, en su interior se levantaban mesas y se servían repletas de ajobacalao, acompañadas de pan y de abundante vino.

Es conocido, a su vez, con los nombres de Ajo Porro o Ajo Colorao (no confundir con el de Almería, que lleva cebolla y comino).

El centro histórico de Vélez-Málaga está declarado conjunto histórico-artístico. La ciudad guarda un notable legado arquitectónico mudéjar y barroco, donde palacios, iglesias y conventos se entrelazan entre calles de trazo pintoresco y memoria viva.

Los yacimientos arqueológicos de Vélez-Málaga dan testimonio de asentamientos fenicios y romanos en el actual término municipal, aunque el núcleo urbano principal fue fundado hacia el siglo X por los árabes andalusíes, que lo nombraron Ballix Malaca (Valle de Málaga).

Entre los siglos XIII y XV, Vélez-Málaga se erigió como una de las ciudades más relevantes del Reino nazarí de Granada, como relatan autores como Idrisi, Abulfeda, Ibn Battuta, Ibn Asim y Abd-al-Basit. El crecimiento de su población provocó el desbordamiento del recinto amurallado y el nacimiento de arrabales en lo que hoy son el barrio del Arroyo de San Sebastián y la zona del Pajarillo, a los pies del cerro de los Remedios.

Ante el avance imparable de la Corona de Castilla sobre el Reino de Granada, el 27 de abril de 1487 el rey Fernando el Católico tomó la ciudad tras la rendición de Abul Kasim Venegas, quedando la alcaldía en manos del corregidor Diego Arias. Cuentan los cronistas que el rey Fernando II de Aragón (Fernando el Católico) estuvo a punto de perder la vida durante el sitio, episodio que aún hoy pervive en el escudo de armas de la ciudad.

INGREDIENTES

Medio kilo de bacalao desalado

Un pan cateto de varios días

Cuatro dientes de ajo

Pimentón dulce, una pizca

Agua de la cocción del bacalao

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Un chorreón de vinagre

Guindillas

(opcional)

Sal

(si fuese necesaria)

ELABORACIÓN

Se cuece el bacalao, ya desalado, y se desmenuza con paciencia hasta dejarlo fino, casi en hebras, dispuesto a mezclarse con el ajo crudo machacado o majado y el pimentón, que le dará color y alma.

Para desalar el bacalao, lo cubrimos en agua limpia y la cambiamos de dos a tres veces al día, como quien cuida un proceso lento que exige atención.

Lo guardamos en el frigorífico al menos 48 horas, renovando el agua. Conviene probarlo, escuchar su punto, por si fuese necesario prolongar el desalado.

Se desmenuza el bacalao con cuidado, retirando cada espina, desprendiendo la piel, dejando solo la carne blanca y limpia.

Se mezcla entonces con el ajo crudo y el pimentón, comenzando a tomar cuerpo.

Se le añade un poco de agua de cocción, la justa para ligar sin restar intensidad.

El pan se desmiga «a pellizcos», casi como un gesto antiguo, y si se desea, se humedece ligeramente con el agua del desalado, perdiendo firmeza para integrarse mejor.

A continuación, se labra el pan junto al bacalao, trabajándolo con el aceite de oliva, la cucharadita de pimentón y un leve toque de vinagre o limón, hasta lograr una mezcla homogénea, densa y viva.

Si fuese necesario, se ajusta con algo más de pimentón y un punto de sal.

Así ha de quedar una masa apetitosa, suave al paladar, con ese equilibrio preciso entre la fuerza del bacalao y la nobleza del pan.

OBSERVACIONES

Se le pueden añadir guindillas, al gusto del comensal, para quienes buscan un leve golpe de fuego que despierte el conjunto.

Debe quedar una pasta untuosa, equilibrada, ni muy seca ni excesivamente líquida. Si hiciera falta, se añade poco a poco agua del hervido, con cuidado, hasta encontrar el punto justo.

Si nos hemos quedado cortos de aceite, un chorreón final por encima no solo corrige, sino que embellece el plato, dejándolo brillante y aún más apetecible.

Se come extendido sobre rebanadas de pan tostado, donde encuentra su mejor acomodo.

Los amantes de los tropezones pueden reservar parte del bacalao y añadirlo después de labrar la masa, dándole apenas unas vueltas para que se integre sin perder su textura. También hay quien incorpora una pequeña porción de mantequilla, dejándola fundir para alcanzar una cremosidad aún más sedosa.

Un plato humilde que, como tantos otros, no solo alimenta el cuerpo, sino que guarda en cada bocado la memoria de una tierra, de sus gentes y de una forma de entender la vida.