domingo, 5 de junio de 2016

Caracoles a la Andaluza



"Caracoleeee la Isla, niña. Caracoooleee la Isla"

Pregón Popular

Andalucía



INGREDIENTES

1 kilo de Caracoles pequeños

Una Rama de Hinojo

Unas ramitas de Hierbabuena o de Hierbaluisa (esta última opcional)

Muñequilla; 

(Trapo limpio de unos 20 x 20 cm.)

- En el interior del trapo se disponen de las diversas especias; Pimienta negra, Comino en grano, semilla de Cilantro, dos dientes de Ajo aplastados y un par de Guindillas o Cayena-

Se envuelve la muñequilla y se ata.

Dos hojas de Laurel


Sal

Agua





ELABORACIÓN


Lo primero es dejar los Caracoles limpiarse durante un día o dos con harina, en un cubo tapado o recipiente adecuado, dejando alguna apertura para que puedan respirar.

Luego lavar bien con agua fría, quitarles la suciedad y arenilla.

En seco se lavan con sal, dándoles vueltas y vueltas. (8 0 7 lavados, frotándolos con sal)

Enjuagar nuevamente con abundante agua clara.

Una vez limpios se ponen en una cacerola, siempre tapados,  con agua fría que los cubra y se ponen a fuego muy lento, sin tocar para nada la olla ni removerla.

Comprobaremos como se van subiendo los Caracoles.

Cuando tengamos una capa de Caracoles en la superficie comenzaremos a espumar.
Pacientemente les vamos quitando la espuma que sueltan  (Con una rama de Hinojo es la tradición)
Hasta que no salga más espuma y el caldo se encuentre “limpio”

 Se escurren los caracoles y se añade agua limpia junto con la muñequilla, el laurel y la sal.


Durante 15 o 20 minutos hirviendo, se apartan del fuego y añadimos una ramita de Hierbabuena. 

Punto de Sal y Cayena que consideremos 

Se riega con un chorreón de buen Aceite de Oliva al servir.

OBSERVACIONES


"Engaitar los Caracoles"

Palabra que me he encontrado y que me ha llamado poderosamente la atención. ya que desconocía su significado.

Era de uso común dicha denominación en los pueblos de Andalucía;

- Niña vamos a "Engaitar los Caracoles"

Consistía en subir a la azotea o patio una olla roja; de esas antiguas de hierro, ponerla al sol del mediodía hasta la tarde y prácticamente  "asfixiar los caracoles"


Disponemos los Caracoles en una olla grande tapados al sol y cubiertos de agua sobre mediodía hasta la media tarde tarde aproximadamente. 

"El Agitanao"

Consiste en el arte de retirar la espuma con una ramita de Hinojo, que van soltando los Caracoles al cocer.

Variantes. 

Hierbas como el Tomillo, el Orégano o incluso el Poleo. Se agregan a la muñequilla dependiendo de la zona.

También a la primera cocción de los Caracoles se le suele añadir una Cebolla cortada por la mitad y una cabeza se Ajo

Para que no se nos escapen durante el primer proceso es usual refregar medio Limón alrededor de la tapa de la olla.

Hay quien le echa un chorreoncito de Vinagre, otros vino Fino o Manzanilla.

En Córdoba me encontré con la variante llamada "Caracoles Afrodisíacos"  que llevaban una rama de Canela.