Sopa de Tomate con Almejas

«Escucha niña, cómo cantan esas almejas»

Antiguo fandango de La Venta «Los Tarantos».

De Sevilla

INGREDIENTES

Dos kilos de tomates maduros y grandes.

Una cebolla grande

Cuatro dientes de ajo

Dos pimientos verdes

Medio kilo de almejas o chirlas.

Medio vaso de vino fino

Algunas rebanadas de pan del día anterior

Una hoja de laurel

Hierbabuena

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero sería de asegurarnos de que las almejas no lleven tierra, así que se echan una hora en agua con un poco de vinagre y sal gorda para que escupan la tierra.

Pelamos los tomates, quitándoles pacientemente las semillas y picando a cuchillo posteriormente.

Picamos los dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y sofreímos, cuando consideremos añadimos el tomate picado y dejamos sofreír.

Es fundamental el caldo de pescado o marisco, sea un buen concentrado. Siendo elemental para que la sopa tenga un sabor espectacular.

Añadimos las almejas al sofrito.

Le incorporamos el caldo de pescado y dejamos hervir, la hoja de laurel, punto de sal y pimentón, si consideramos oportuno.

Una mediar hora deberá bastar para que la sopa se encuentre dispuesta.

En el fondo de la cazuela colocamos las rodajas de pan cortados y vertemos la sopa sobre ellas una vez se encuentren a punto.

No suelo colar la sopa, me encanta encontrarme los trozos de verduras en la misma.

La rama de hierbabuena es imprescindible.

Probamos y ponemos a punto definitivo de sal y pimienta negra.

OBSERVACIONES

Muchas variantes para esta tradicional receta; gambas, berberechos, langostinos, calamar...

Entre las especias que le van bien; el clavo y el comino...

Las hierbas aromáticas; el tomillo, cilantro, perejil, laurel...

Un poco de azúcar si vemos que se encuentra algo ácida debido al tomate.

Para el caldo de pescado podemos utilizar algunas cabezas de gambas que dispongamos.

Por supuesto que hay quienes prescinden del pan y le agregan fideos a la receta.

Sardinas Rellenas de Chermoula al Estilo Andalusí.

«En siendo sardina, cualquier gato se anima»

Refrán Popular

Cocina de Inspiración Andalusí

La Chermoula es una marinada muy típica de algunas cocinas del Magbreb, empleada para proporcionar sabor a los platos que contienen como ingrediente pescado o marisco, aunque en menor medida existen casos de empleo en platos con carne y verduras. La salsa marinada se prepara con diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas, etc.), aceite de oliva (caben otras variedades de aceite vegetal), ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una pizca de sal. Existen numerosas recetas que dependen de la zona y país en el que se elabore, fundamentalmente varían los ingredientes y la proporción, pero el ingrediente común en todos los casos es el ajo y el cilantro. 

INGREDIENTES

Un kilo de sardinas abiertas y sin espinas

Para la Chermoula

Un ramo de cilandro o perejil

Tres dientes de ajo

Pimienta negra molida

Comino molido

Pimentón picante o dulce

(Según se prefiera)

- Media de cebolla majada o picada.

Zumo de limón

Sal

Para el rebozado

Un par de huevos

(opcional)

Harina

Sal

ELABORACIÓN 

Comenzamos limpiado las sardinas, las lavamos bajo el grifo y quitamos las escamas; cortamos cabeza y con cierta habilidad nos deshacemos de la espina central.

En un mortero, disponemos de las hojas de perejil o cilandro, los dientes de ajo, el zumo de limón, la sal, la pimienta negra, el pimentón picante y la cebolla.

Se maja todo bien y se deja reposar esta mezcla dos horas.

Se abre la Sardina y se rellena con el majaó; llamada dicha mezcla «Chermoula».

Cuando estén todas las sardinas, se les da un toque de sal y se rebozan en harina y huevo.

Se fríen en aceite muy caliente.

Se pasan a la fuente con papel absorbente para quitarle el exceso de grasa.

OBSERVACIONES

Pues lo del rebozado final con huevo es opcional, el picante si lo lleva la receta original, pero nosotros, si lo deseamos, podemos prescindir de él.

También lleva algunas variantes como; ralladura de limón, comino o pimiento rojo asado.

He probado otra receta con dos sardinas rellenas en vez de una, con los dos lomos abiertos; uno sobre el otro como si fuesen un solo pescado.

Me he decidido acompañar esta suculenta receta con un picadillo de tomate y cebollas.

Patatas Rellenas de Anchoas Aliñadas.

«Soy alérgico a los suavizantes,

soy licenciado en literatura comparada,

odio las anchoas y te echaría de menos,

aunque no te conociera...”

Del Film «El día de la Boda»

De Clare Kilner

De Málaga

INGREDIENTES

Para el aliño de las anchoas.

Medio kilo de anchoas de buen tamaño,

Vinagre de vino de Jerez,

Aceite de oliva virgen extra,

Unos cuatro dientes de ajo

(aproximadamente)

Perejil

Sal

Para las Patatas Cocidas

Una patata cocida por comensal

Sal

Para la Salsa

Tres dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

(suave)

Vinagre

Perejil

Azafrán molido

Sal

Para el fondo o base del plato

Pimientos asados a tiras y aliñados

ELABORACIÓN 

Aliñar o macerar las anchoas

Lo primero es limpiar las anchoas y quitarle la espina central, de modo que dejamos los dos lomos unidos; así que retiramos la cabeza y la espina central dejándolos unidos por la cola.

Luego pasamos a lavarlos con abundante agua fría para que pierdan la sangre y blanqueen bien.

Dejamos escurrir en un colador adecuado, asegurándonos de que ya no conserven agua.

Los colocamos en la bandeja con los lomos hacia arriba, comprobando de que ya no queda suciedad en los mismos y que resalta su blancura.

Los cubrimos de vinagre y agua. yo aplico al 50% de las partes, probamos siempre por si el vinagre es más suave o fuerte y dejamos que maceren cuando encontremos el equilibrio perfecto de acidez.

Le podemos agregar unos clavos de olor y unos granos de pimienta negra, unos cuartos de limón y un poco de sal, dejándolos macerar al menos un par de horas.

A continuación, vuelvo a colar las anchoas y colocamos en una bandeja adecuada, siempre con los lomos hacia arriba; los cubro de aceite de oliva y una fina picada de ajo y perejil.

Las Patatas Cocidas

Primero las lavamos bien quitando cualquier resto de tierra que tengan.

Las cubrimos con agua y un poco de sal.

Cocemos a fuego suave para que no se rompan ni abran las patatas. Al ser algo gruesas, con objeto de rellenarlas superaremos la media hora.

Con un pincho de brocheta iremos pinchándolas hasta asegurarnos que se encuentran en el estado perfecto de cocción.

Una vez se encuentren tiernas, tiramos el agua con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar.

En caliente, cuando ya no quemen, les retiramos con cuidado la piel dejándolas limpias y hermosas, sin resto alguno.

Las cortamos con cuidado en rodajas y las aliñamos con cuidado de romperlas.

Para el aliño de pimientos podéis consultar este enlace;

Aliño de Pimientos

La Salsa

Muy picaditos los dientes de ajo pelados, las hojas de perejil también picadas y cubrimos con un aceite de oliva suave y vinagre, ligamos el azafrán en polvo y punto de sal.

Montaje del Plato

Cortamos las Patatas lo más finas que podamos.

Sobre la base del plato colocamos el aliño de pimientos, lo más escurrido posible.

Vamos colocando rodajas sobre los pimientos y cubriendo con los lomos marinados de las anchoas y regando con el ajo-perejil, así sucesivamente hasta terminar la patata.

Volvemos a regar con el ajo-perejil y listo el plato para su consumo.

OBSERVACIONES

Hay quien disuelve la sal en el vinagre antes de pasar a macerar las Anchoas.

Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de las anchoas muy juntos en un recipiente adecuado.

Cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.

Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello bastará con que retiremos el aceite.

Con el paso del tiempo he elaborado multitud de posibilidades, ustedes elijan la que más se adecue a vuestros paladares;

Vinagre de vino, sal, agua; esto es lo imprescindible.

Y las alternativas de pimienta negra, limón, laurel, clavo de olor, pimentón, guindilla...

La palabra boquerón o anchoa significan igual, haciendo alusión a un mismo pescado. Designando la anchoa como el pescado de mayor proporción.

Para restaurantes os dejo un enlace con la normativa correspondiente sobre este tema de los Anisakis.

BOE-A-2006-22171

Cuscús con Frutos y Aves

«Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina

con collares de blancas flores

esparcidas como perlas»

Ibn Jafaya

Cocina de Inspiración Andalusí

INGREDIENTES

Preparación de los Granos de Cuscús

Medio kilo de cuscús.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal

Para el refrito

Aceite de oliva virgen extra

Una cebolla mediana

Un par de pimientos verdes

Frutos y especias de acompañamiento

Uvas pasas moscatel

(unos 100 gramos aproximadamente)

Garbanzos cocidos

(unos 100 gramos aproximadamente y si es en lata trabajo que nos ahorramos)

Curry

Pimienta negra molida

Jengibre

Mezcla de especias preparadas como Ras el hanut

(Comprar en tiendas especializadas)

Sal fina

Para el Macerado del Pollo

Filetes de pechuga de pollo.

(200 gramos aproximadamente)

Vinagre de fruta

(Manzana, Higos...)

Azafrán

Comino molido

Pimentón

Sal

ELABORACIÓN

De los Granos de Cuscús

Ponemos agua al fuego, añadiéndole la cuchara de aceite de oliva y la sal. En cuanto rompa a hervir, apagamos.

Añadimos el cuscús y removemos para que queden suelto los granos,

Contamos hasta tres y en colador apropiado filtramos los granos.

Enfriamos bajo el grifo y removemos, ya que suelen apelmazarse los granos en el fondo el colador.

Una vez que nos hemos asegurado que están fríos los granos dejamos que escurran toda el agua, es necesario presionamos con las manos para que suelten todo el líquido posible.

Esparcimos los granos en una bandeja amplia, donde no se apelmacen y dejamos secar un mínimo de seis horas.

Sofrito para añadir al cuscús en frío o caliente

Compuesto por pimientos verde, cebolla o escalonias. Todo cortado muy pequeñito o a tiras.

Especias y frutos para añadir al cuscús

Curry, pimienta negra, jengibre molido o bien la mezcla recomendada anteriormente; llamada Ras el hanut y que se compra en tiendas especializadas.

Frutos; uvas pasas maceradas anteriormente en oporto, oloroso dulce o moscatel.

Se añaden los garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.

Aparte, maceramos los filetitos de pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo con; vinagre de fruta, comino molido, pimentón y Sal.

Enharinamos las tiras de pollo y freímos; secamos en papel absorbente.

Montaje del Plato

El Cuscús lo ligamos con el refrito, los garbanzos y le añadimos las especias y frutos.

Ligamos en caliente el refrito, pero con cuidado de que no se pase el cuscús.

Añadimos las tiras de pollo.

Decoramos con fruta de la época; melón, higos, uvas, peras, granada e incluso naranja pelada y muy dulce le va bien.

OBSERVACIONES

El primer secreto a desvelar es como cocer rápidamente los granos de cuscús; con agua muy calentita, acabada de hervir le añadimos los granos de cuscús y contamos hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfriamos, preferiblemente bajo agua del grifo y en un colador apropiado.

Se escurren los granos y los colocamos esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen.

Se dejan secar y listo; comprobando que los granos quedan sueltos.

Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.

Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo, la calidad de las especias empleadas.

Hay quien le añade piñones, almendras, pistachos, nueces, dátiles, orejones...

Ambienta se suele acompañar con cilantro, menta, canela, clavos y un poco de miel...

Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la mejor carne para su acompañamiento es el cordero, aunque no se descartan las perdices y otras aves de caza.

En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.

Las especias que suelen componer el Ras el hanut son las siguientes;

Pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.

Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.

Cuscús Marroquí, el auténtico.

Peras al Vino Oloroso del Condado sobre Helado de Menta

«Sentao en el río, sobre un viejo tronco

vi un pajarillo que quería cantar

pero estaba ronco.

Lloraba de pena, lloraba de pena

y en mis manos le di de beber

agüita del río con hojas de menta»

Lole y Manuel

De Huelva

INGREDIENTES

Cuatro peras grandes

(una por comensal)

Medio de litro de vino oloroso dulce del condado.

Una piel de limón

Una piel de naranja agria

Unos 75 gramos de azúcar

Unos clavos de olor

Una corteza de canela

Helado de menta

125 ml. de nata líquida

275 ml. de leche

150 gr. de azúcar glas

Seis huevos

Hojas de menta

100 gramos de Chips de chocolate

ELABORACIÓN

Se lavan y pelan con cuidado las peras, dejándoles el rabito.

Poner el vino en una cacerola con todos los ingredientes; azúcar, piel de naranja y limón, clavos y un trozo de corteza de canela.

Añadimos las peras y las cocemos a fuego suave hasta que consideremos que están blandas, pero recias (20 a 25 minutos)

Cuando estén en su punto sacamos las peras y dejamos reducir el jugo restante hasta formar un Almíbar, seguidamente colamos por un colador.

Introducimos las peras en el almíbar para que no pierdan aroma y las tapamos, guardándolas en la nevera hasta el momento de servir.

Servirlas frías y rociadas de su almíbar.

Helado de Menta

Disponemos de la leche y de la nata en un cazo a fuego medio. Calentamos hasta que hierva sin dejar de remover y seguidamente apartamos y retiramos del fuego.

Mientras hierve la leche y la nata, batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y espesen.

Añadir a la mezcla anterior, nata y leche, removiendo hasta que esté homogénea.

Volvemos a poner el cazo a fuego lento, mientras picamos muy finamente las hojas de menta; las añadimos y removemos, dejando que cueza durante unos cinco minutos.

Retiramos del fuego y dejamos que se atempere para que vaya cogiendo sabor.

Cuando la mezcla esté fría añadimos los Chips de Chocolate.

Depositamos la mezcla en la heladera o bien en un molde plano, adecuado para hacer helados.

Si se utiliza heladera sólo queda esperar, si se hace de forma tradicional llevar la mezcla al congelador y removerla cada media hora durante tres horas.

Ahora ya podemos montar el plato,

Las peras, el helado; rociado todo con el almíbar resultante de la cocción de las peras o sirope de menta, como más gustéis.

OBSERVACIONES

Los Chips de chocolate es algo adicional para combinar con el helado de menta,

A tener en cuenta que las peras para cocinar han de ser de textura firme y carnosa para que no se deshagan durante la cocción.

Luego está el vino, ya colgamos en estas páginas la receta de cocidas al moscatel.

Al ser esta receta elaborada con un blanco del condado me decantaría por un oloroso dulce o un afrutado joven que tampoco le iría nada mal. El caso es que el fruto se impregne de los múltiples aromas que aporta el vino.

Otras aportaciones a la receta, sería con cardamomo, azafrán o Jengibre...

Poco a poco, iremos desgranando estas múltiples posibilidades.

Orejas de Cerdo a la Andaluza

«Al puerco dale de comer y no le cuentes el tiempo»

Refrán Popular

De Sevilla

INGREDIENTES

Dos orejas de cerdo

Dos o tres dientes de ajo

Una hoja de laurel

Un ramillete de perejil picado

Media cebolla

Una cabeza de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce

Unos clavos de olor

Sal

ELABORACIÓN

Limpiamos las orejas de cerdo, las abrimos y las cocemos en agua con una pizca de sal, una cabeza de ajo, media cebolla, pimienta negra, la hoja de laurel y un par de clavos.

Cocemos hasta que estén las orejas tiernas.

Escurrimos y retiramos; se trocean las orejas.

Con ayuda de un mazo majamos los dientes de ajo pelados junto con el perejil deshojado y un chorrito de aceite de oliva.

Aliñamos las orejas cocidas en este majado y las pasamos por una sartén o plancha hasta que doren.

Retiramos del fuego y espolvoreamos por encima un poco de pimentón.

Punto de sal.

OBSERVACIONES

Al cocerlas las orejas se quedarán blandas, por lo que no tendrás ningún problema si quieres partirlas en trozos pequeños.

Le va bien un poco de picante, por lo que una guindilla le va de maravilla.

Un chorreón de vino oloroso o manzanilla, también le va bien.

Las he probado junto a una guarnición de pimientos asados.