domingo, 23 de febrero de 2014

Bienmesabe de Antequera




“Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, 
acabando por saciar su sed con los vinos más delicados.”

Las Mil y una Noches



De Antequera
(Málaga)






INGREDIENTES


500 gr. de Almendras tostadas y molidas 

500 gr. de Azúcar

4 Huevos enteros

3 Yemas de Huevo

400 grs. de Cabello de Ángel

Medio litro de Agua

Bizcochos de Soletillas, los necesario para cubrir la base.

Canela molida

Azúcar Glas


Para la crema de Almendra:

500 gramos de Almendra tostada y molida
4 Huevos enteros
3 Yemas de Huevo


Para el almíbar:

500 gramos de Azúcar
500 gramos de Agua

Para el acabado:

Canela molida
Azúcar glas 


ELABORACIÓN

Primero el almíbar;

Llevamos al fuego el agua junto al Azúcar y dejamos hervir durante unos diez minutos, yo le he añadido unos clavos y una piel de Naranja y Limón. 
Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos minutos. 

Luego la Crema;

Aparte, disponemos de la Almendra molida tostada y picada, los Huevos y las Yemas.
Lo mezclamos todo e incorporamos al Almíbar; le damos fuego suave sin que llegue a hervir y removemos despacio con cinco minutos de fuego debe de bastar.

Ahora toca al fondo del dulce.

Colocamos sobre una base fina de Cabello de Ángel los Bizcochos y los volvemos a cubrir de Cabello de Ángel. Vertemos la crema de Almendras por encima y cubrimos la totalidad del pastel. Dejamos enfriar y luego espolvoreamos con Canela molida.

Luego la tradición nos dice que debemos de dejar reposar durante veinticuatro horas para que asiente el dulce y al fin espolvoreamos de Azúcar glas y listo.




OBSERVACIONES

A los Bizcochos le he rociado con un poco de Moscatel, luego el Almíbar lo he enriquecido con Clavos y piel de Naranja y Limón. También puede ser una buena opción reducir la cantidad de Azúcar e incorporar Miel; ganará en contrastes y aromas.

De probable origen árabe, se elabora en el Convento de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas desde 1635 con la misma receta y se vende a los viandantes a través de un torno de madera.

Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.



jueves, 20 de febrero de 2014

Pollo en Salsa al estilo de Lanjarón



"Gallina y viento se duermen a sol puesto"

Refrán Popular

De Lanjarón
(Granada)

INGREDIENTES


Un Pollo

150 grs. de Almendras

3o4 dientes de Ajo

Perejil

2 rebanadas de Pan

Vino Blanco

1 150 grs. de Guisantes

250 grs. de Alcachofas

1 Lata pequeña de Pimientos Morrones

Pimienta Negra

2 Huevos Cocidos

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra




ELABORACIÓN

Se fríen las Almendras, los Ajos, el Pan y el Perejil.
Se maja todo en el mortero.

Se cuecen los Guisantes y las Alcachofas por separado.

Aparte limpiado y troceado el Pollo se saltea y se dora en la cazuela de barro.

Sobre el Pollo troceado y una vez ya colocado en la cazuela de barro, cubrimos con el majao. 

Luego le añadimos el vino, los guisantes y las alcachofas cocidas, los pimientos cortados en tiras, la sal y la pimienta.

Ponemos al fuego y hervimos todo durante diez minutos aproximadamente; hasta que se reduzca la salsa y el Pollo coja sabor.

Se aparta del fuego e inmediatamente se le añaden los huevos cocidos; picados o a cuartos, como bien nos gusten.


OBSERVACIONES

Receta pasada por una amiga de Granada, es un clásico dentro de las recetas llamadas a la "Cazadora o Aldeana"

Admite Azafrán, Clavos, Caldo y con más verduras bien podría convertirse en Jardinera.




domingo, 16 de febrero de 2014

Sopa al Cuarto de Hora




"De la Mano a la Boca se pierde la Sopa"

Refrán Popular


De Cádiz


INGREDIENTES 

200 grs. de Rape o Merluza

250 grs. de Chirlas

250 grs. de Gambas

100 grs. de Guisantes

59 grs. de Jamón Serrano

150 grs. de Arroz Redondo

Dos Tomates Maduros

Un Dientes de Ajo

Una Cebolla

Dos Huevos cocidos

Perejil

Aceite de Oliva Virgen  Extra

Sal




ELABORACIÓN


Se pone a calentar el Aceite en una cazuela; se rehogan los Ajos pelados, la Cebolla, el Pimiento verde y el Tomate; todo muy picado.

A continuación se añaden los Guisantes, el Rape troceado, el Arroz, las Chirlas y las Gambas.


Vertemos el Caldo de Pescado y dejamos cocer todo un cuarto de hora.


Una vez terminada la cocción espolvoreamos con Perejil y Huevo cocido, todo picado.


La opción del cuarto de hora para ello es necesario tener un caldo de pescado elaborado con las espinas y sobras del Rape, Mero, cabeza de las Gambas o Merluza.


Le va que ni pintado unas gotas de Jerez.





OBSERVACIONES

Existen denominaciones acerca de esta sopa ya en el año 1880 en las crónicas de la ciudad de Cádiz.

Con el advenimiento del siglo XX la sopa se hizo muy popular en los cafés madrileños. Su popularidad creció hasta mediados de siglo, siendo una receta popular en los restaurantes de clase alta. La receta ha ido disminuyendo en popularidad.


Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde Mariscos diversos, generalmente bivalvos (Almejas y Mejillones) a los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan, arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, Jamón finamente picado y sofrito en Aceite de Oliva, Ajos, Azafrán, Pimienta y Sal. 

El Caldo resultante sirve para cocer una Merluza (en algunas recetas se emplea Rape) cortada en tiras que se emplea en la cocción del Arroz. 

Al servir se suele picar Huevo duro (cocido) como decoración. 

A veces se añaden Langostinos mondados. 

Se sirve recién hecha, es decir caliente y con algunas gotas de Vino Fino de Jerez. 

Algunos recetarios internacionales mencionan la sopa como elaborada con restos.


jueves, 13 de febrero de 2014

Mojama de Atún Encebollada




"Estas mas seco que una Mojama"

Frase Popular



Isla Cristina (Huelva)




INGREDIENTES 


250 gr. de Atún Salado o Mojama

2 Cebollas grandes

1 Bote de Alcaparras

Vinagre Balsámico de Jerez

Aceite de Oliva Virgen Extra Suave.


ELABORACIÓN

Pasamos primero a desalar la Mojama o el Lomo de Atún; lo  lavamos bajo el chorro de agua y seguidamente lo sumergimos en agua fría unas 12 horas, probamos y dejamos el gusto de sal que deseemos, si es necesario mantenemos más horas en remojo, también recordamos la necesidad de cambiar el agua de vez en cuando. 

Una vez el Atún desalado, lo cortamos en finas lonchas y reservamos. 

La Cebolla; el truco es cortarla en cuartos o en juliana y agregarle unos granos de sal y vinagre para que ablande, también hay que exprimirla con las manos para que suerte todo su jugo o su agua. Aunque apunto la posibilidad de asarlas en el horno, ganará en sabor y aromas.

Si la cortamos en cuartos la cortaremos en juliana una vez exprimidas y nos aseguramos que no se rompa la juliana.

Colocamos el Atún cortado finamente en el centro del plato y sobre la Cebolla aliñada, en este caso he rodeado el Atún con la Cebolla

Un buen vinagre balsámico de Jerez le irá maravillosamente bien a la Cebolla y del Aceite de oliva regando el Atún no digo nada; suave e intenso y rico en aromas a la vez.

Le van maravillosamente las Alcaparras, los Piñones o las Almendras.







OBSERVACIONES


La Mojama proviene del Atún, de cada Atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas del lomo. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Le va también bien la Almendra, la Pipirrana o Piriñaca muy picadita.

Dejo enlace del museo del Atún de Barbate, Cádiz


http://www.museodelatun.es/



domingo, 9 de febrero de 2014

Pollo a la Miel




"El Capón de ocho meses para mesa de Reyes"

Cocina Andalusí



INGREDIENTES

Un pollo grande y troceado

175 grs. de Miel Clara

150 ml. de Zumo de Lima o Limón

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una cucharadita de Sésamo o Ajonjolí, 

Dátiles sin hueso para guarnición

Uvas Pasas para guarnición.

Orejones (Albaricoques desecados)

Sal Fina

Pimienta Negra

Un pizca de Jengibre



ELABORACIÓN

Mezclamos bien la miel, el zumo de lima o limón, sal, pimienta negra, los dátiles, las Uvas Pasas, Orejones y el Jengibre.

Calentamos el Aceite de Oliva en una sarten pequeña y tostamos las semillas de Sésamo y vertemos sobre la mezcla preparada; tanto las semillas como el aceite.

Para esta receta prefiero quitar la piel al Pollo, así que una vez troceado y sin piel le hacemos varias incisiones o cortes a los trozos de mayor tamaño.

Maceramos los trozos de Pollo en la mezcla preparada al menos cuatro horas antes de su elaboración.

Ahora precalentamos el horno a 180º, introducimos el Pollo en una fuente pequeña junto a la mezcla de miel con todos los ingredientes.

Constantemente le vamos dando vueltas a los trozos para que se asen y doren bien.

Con unos 45 minutos puede bastar, sino comprobamos si la carne del Pollo se deshace bien del hueso, señal de que está en su punto.


OBSERVACIONES

Le va bien los pistachos, piñones, el membrillo, higos y granadas.

Cualquier Coñac o Vino Generoso le potenciará el sabor.

La aves y especialmente el pollo fue el pilar de la Cocina Andalusí.

Disponible todo el año, ofrecía un alimento variado y siempre disponible en la vida cotidiana; eran presentados en frituras, asados en horno de leña, en empanadas, hojaldres, tortitas y junto a frutos secos, en salsas o garums.

La mayor parte de las recetas buscabas siempre acercarse al sabor agridulce
 que se complementaba con especias y frutas.



jueves, 6 de febrero de 2014

Olla de San Antón




«San Antón mató un marrano
y no me dio una morcilla;
no le dieran a San Antón
cuatro palos en las costillas»

Copla Popular


De Granada y Provincia


INGREDIENTES

250 gramos de Habitas, sin vaina

250 gramos Judías secas

1 cebolla

1 hueso de jamón

1 hueso del espinazo de cerdo

1 rabo de cerdo

150 gramos de papada de cerdo

150 gramos de panceta

1 oreja de cerdo

1 morcilla (preferiblemente de cebolla)

100 gramos de puntas de costillas de cerdo curadas

1 cabeza de ajos

1 pimiento rojo 

Sal

Pimienta

1 taza de arroz




ELABORACIÓN


Los productos cárnicos están en salazón hay que lavarlos previamente.
Las habas y las judías se ponen en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel, si no encontramos habas, se le puede añadir una lata de habas Baby.

En una olla de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz que reservaremos para más adelante, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas las judías y la carne; espumando el caldo varias veces.

Cuando ya esté acabando la cocción se incorporaremos las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante treinta minutos más.

Servir de dos vuelcos por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos o vinagrillos como se les suele llamar en la zona.




OBSERVACIONES

En la comarca de la Vega de Granada se acostumbra, en numerosas localidades, a hacer hogueras en honor de San Antón (17 de enero). Se acostumbra a elaborar en esta época la conocida Olla de San Antón

"Olla de San Antón", un rico plato transmitido de generación en generación que con motivo de la festividad del Santo Patrón y debido al clima frío que se impone durante el invierno  ha propiciado este tradicional plato, que se come sólo durante un par de semanas al año. 

En su avío, pocas partes del cerdo se escapan: oreja, rabo, tocino, morcilla, manitas , acompañadas con habas secas, arroz e hinojos. 




                                                       
   



Ollas de San Antón en Monachil




domingo, 2 de febrero de 2014

Ropa Vieja de Puchero




"Estomago hambriento no tiene oídos"

Dicho Popular



De Cádiz, Huelva y Sevilla







Sin duda junto a las Croquetas es la mejor opción para aprovechar las sobras del Puchero blanco.

Se solía servir en antiguas ventas de carretera, en los tiempos que nos desplazábamos en carretas y a caballo, junto a Huevos cocidos y un vaso de Vino blanco.


INGREDIENTES


Los Garbanzos, Verduras y la Carne sobrante del puchero

Unas Patatas para freír

1 Cebolla grande

3 Dientes de Ajo

Vino blanco

Pimentón dulce

Laurel

Sal

 Pimienta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra 


ELABORACIÓN


Lo primero que tenemos que tener son las sobras de Puchero blanco, es decir; Pollo, Cerdo, Garbanzos, Costillas, Tocino... 
Esto como está cocinado lo picamos y reservamos aparte. 
Cortamos las Patatas y las freímos; hay quienes la cortan como Patatas paja, otros en dados, lo dejo a vuestro gusto.

En una sartén sofreímos los Ajos picados, le añadimos luego la Cebolla picada; cuando esté en su punto el sofrito añadimos los Garbanzos y la Carne del Puchero. Lo sofreímos todo junto mientras removemos con cucharón de madera, le añadimos medio vaso de Vino blanco, hoja de Laurel y si consideramos que es de nuestro gusto; una cucharadita de Pimentón dulce.

Punto de Sal y Pimienta Negra. 

Añadimos las Patatas Fritas como acompañamiento.




OBSERVACIONES


Puede decirse que su uso tiene un origen en la gastronomía sefardí medieval.

En la Bahía de Cádiz, Sevilla y parte de la provincia de Huelva, este plato suele ser un derivado de otro principal; el Puchero

La carne del Puchero se deshebra y se cocinan con las Papas cocidas, los Garbanzos del mismo Puchero junto con Pasas o Patatas fritas.

Hay quien le añade Tomate frito, Patatas y Huevos cocidos.