viernes, 24 de enero de 2014

Bizcocho de Batata al Pedro Ximénez




"A la rueda de la Batata, comeremos ensalada, 
naranjitas y limones como comen los señores. 

Alto pie, alto pie, sentadito que quedé, 
en un tarro de café, sin azúcar y sin té.

A la rueda de la batata todos cantan, 
todos cantan, todos cantan y yo también.

Canción Infantil.

De Cádiz



INGREDIENTES

400 gr de Batata Asada

200 gr. de azúcar moreno

250 gr. de harina de repostería tamizada

4 Huevos

150 gr. de nueces

150 gr. de uvas pasas

Una naranja para exprimir

Ralladura de Naranja y Limón

150 gr. de Aceite de Girasol

Una cucharada de Levadura Royal

Canela Molida

Una pizca de Nuez Moscada.

Para la reducción del Pedro Ximénez;

300 mililitros de Pedro Ximénez

80 gramos de azúcar.

Uvas Pasas 

En un cazo a fuego medio introducimos el vino, el azúcar y las uvas pasas, y dejaremos cocer aproximadamente media hora, hasta que comprobemos que se haya reducido a la mitad, logrando una textura más densa. Recordamos de remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino. 
No esperemos a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe, adoptará la textura deseada.

Para el fondo del Bizcocho

Mermelada de Naranjas Amargas.




ELABORACIÓN

Primero precalentamos el horno a 180º.

En un recipiente grande incorporamos la harina tamizada, la levadura y la nuez moscada, luego agregamos poco a poco la ralladura de naranja y limón, las nueces picadas y la batata bien triturada, mezclamos todo muy bien.

En otro recipiente batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos el zumo de naranja, el aceite y volvemos a batirlo todo.

Ahora toca integrar los dos recipientes en uno; así que mezclamos bien los ingredientes de ambos recipientes.

El Molde; untamos con mantequilla y luego enharinamos el molde elegido.

Lo horneamos durante 45 minutos, comprobamos pinchando con un palillo de brocheta que salga limpio el bizcocho.

Retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

En este caso hemos bañado y emborrachado el bizcocho de la reducción del Pero Ximénez, dejando unas seis horas que empape el bizcocho.

OBSERVACIONES

También existe la posibilidad de separar las claras de huevo y batirlas a punto de nieve para ganar en esponjosidad en el bizcocho. Le va bien el anís, el chocolate blanco, la leche, el coco rallado...

Ricas en hidratos y potasio.




domingo, 19 de enero de 2014

Fritura de Repámpano




"Para hacer tortillas, lo primero es partir los huevos..."


Jacques Lacan



De Guarromán 
(Jaén)



INGREDIENTES

Pan Duro

Perejil

Ajos

Huevos

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

(En la receta original que me ha llegado no vienen las proporciones, cuestión de ojo. Yo la he cocinado con cuatro huevos, un par de rebanadas de pan y tres dientes de ajo)

ELABORACIÓN

Se pica el Pan y los Ajos muy finos; los Huevos se baten como para Tortilla. Se mezclan con los ingredientes anteriores y se les pone sal. 

Si la Masa está muy seca se le añade un chorreón de Aceite de oliva.

Se pone una sartén con Aceite y se van friendo trozos de masa como si fuesen Tortillas, aplastándolas con un tenedor. Se doran por ambas partes y se dejan escurrir en un plato con un papel absorbente.




OBSERVACIONES

Existen Repámpanos de Bacalao, de Calabaza, con Leche y en Dulce...
Comida humilde de origen campesino, una variante de nuestra conocida Gachamigá de Villarrodrigo, salvo que los Repámpanos no llevan Harina.

Yo he frito el Pan en el Aceite donde anteriormente he frito el par de dientes de Ajo. Luego los he picado a cuchillo en forma de daditos muy finos, luego he mezclado todo con el Perejil fresco y los Ajos.

Como Salsa para acompañar, supongo que una alioli le irá de lujo.




jueves, 9 de enero de 2014

Huevos Escalfados con Salsa de Azafrán



"Mucha manteca para freír un par de huevos..."

Anónimo


Cocina Andalusí


INGREDIENTES

4 Huevos

2 Yemas de Huevos

Mantequilla para clarificar y diluir

Sal 

Pimienta Blanca

Un Chorreón de Vinagre

Cilandro

ELABORACIÓN

Huevos Escalfados o Pochados:

Agua muy caliente, casi es preferible que no rompa a hervir. con unas gotas de vinagre. Se rompen los huevos muy cerca o bien se rompen en un plato hondo y con cuidado se echan en el agua.

Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado se juega con la espumadera para que la clara envuelva a la yema.

Se sacan y si se prefiere se pueden enfriar en agua, para posterior preparación.

Clarificando Mantequilla

Fundimos la mantequilla al baño maría, a fuego muy lento. No removemos, luego con mucha paciencia retiramos la espuma que salga a la superficie.
Cuando enfríe se solidificará.

Batimos las dos yemas y la incorporamos a la mantequilla diluida y el azafrán en hebras.

En este caso he optado por colocar los huevos escalfados sobre dos tostadas de pan, regamos con la salsa de mantequilla, sal y pimienta.

Un poco de cilandro picado le va perfecto.




Ligamos 
OBSERVACIONES

Plato del Siglo XIII de procedencia Persa, se servía con una salsa suave y los huevos bien podría ser de ganso o de perdiz. Aunque fundamentalmente se utilizaban los de gallina



martes, 7 de enero de 2014

Sopa Blanca, Sopa Roja de Grazalema



Sopa Roja de Grazalema


"Siete virtudes tiene la sopa; es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada"

Anónimo

Grazalema de la Sierra
(Cádiz)


INGREDIENTES 

Caldo de Puchero

Chorizo Rosario de la Sierra de Grazalema

Salchichón Casero Blanco de la Sierra de Grazalema

Tres Huevos Cocidos

Rebanadas de Pan Tostados o Picatostes.

Hierbabuena

Sal


Sopa Blanca de Grazalema

ELABORACIÓN 

Según la tradición; En cazuelas individuales de barro se colocan las rebanadas de pan y sobre ellas se echa el caldo del puchero, añadiéndoles el chorizo cortados a rodajas y sin piel.

Se pica el huevo cocido y se esparce sobre la sopa, punto de hierbabuena y sal.

Para la sopa blanca en vez de chorizo le añadimos el salchichón casero, sin piel.

OBSERVACIONES

Hay quien le echa jamón serrano en dados o picados finamente.

El pan de las tostadas o picatostes; de pueblo y del día anterior.




Sopa Blanca de Grazalema.