domingo, 29 de diciembre de 2013

Ensalada de Naranja con Granadas en Aceite de Romero y Vinagre Balsámico de Miel




"Tronco de Bronce
hojas de esmeralda,
fruto de oro,
flores de plata."

Adivinanza Gastronómica


De Granada



INGREDIENTES

Tres Naranjas

Una Granada

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una o dos ramas de Romero Fresco

Semilla de Anís

Vinagre Balsámico de Miel 

Pimienta Negra Molida


ELABORACIÓN 


Se pelan muy bien las Naranjas, en este caso hemos optado por sacar los gajos limpios, tal como se muestran en la foto.

También hay quienes presentan la Ensalada cortada en rodajas.

En el centro hemos presentado las pepitas de las Granadas limpias.

A parte hemos mantenido durante un tiempo prolongado el Romero en maceración dentro de un recipiente con aceite de oliva virgen extra suave.

Preparación clásica del Aceite de Romero:

(Lavamos bien el Romero, dejamos que se seque por completo y lo colocamos en un recipiente. Agregamos Aceite de Oliva hasta que el Romero esté cubierto, y lo colocamos al sol aproximadamente por un mes.)

Se deja en maceración la Naranja en el Aceite por la mañana y al medio día (ejemplo) ya se puede servir la Ensalada. Emplatamos como más nos guste y en esta ocasión nos hemos decidido por incorporarles unas semillas de Anís.

Pimienta negra molida, Vinagre de Miel y lista para degustar.




OBSERVACIONES

Aquí prescindimos del clásico Bacalao, tan popular en Andalucía, una Ensalada rica, fresca diferente y sugerente.

Le va bien la Cebolla fresca o Cebolleta, las Aceitunas negras, las Nueces y los Piñones.

Como Hierbas aromáticas, en este caso y tal como dijimos anteriormente se le incorpora al Aceite en maceración; el Tomillo, la Salvia y la Menta fresca. Pueden ser otra buena opción.

Vinagre, pues un balsámico suave de Manzana, Higos o de Jerez le aportan siempre a este tipo de platos.



jueves, 26 de diciembre de 2013

Costillas de Cerdo a la Andaluza


"Más Chuletas y menos servilletas"

Anónimo


De Cádiz


INGREDIENTES

Cuatro Chuletas (Dependiendo de los comensales)

Harina (Para rebozar las Costillas)

Tomate natural maduro (si es de Conil, mejor)

Pimienta molida

Dos Cebollas medianas

Dos Dientes de Ajo

Medio pimiento rojo

Una Copa de Vino de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Orégano 

ELABORACIÓN

Rebozamos las costillas en la harina y freímos en el aceite de oliva, doramos y reservamos.

Se sofríen los ajos, la cebolla picada, el pimiento rojo y se le agregan los tomates; bien pelados o rallados en la misma sartén. 

Le añado una copita de vino de Jerez y le incorporo la carne, dejando reducir hasta que espese el pisto. 

Pimienta negra, punto de sal y orégano.





OBSERVACIONES

Receta frecuente en la provincia de Cádiz de procedencia inglesa a través de Gibraltar, a principios del XIX. (Según fuentes de D. Miguel Salcedo Hierro)

Le va muy bien el zumo de limón, y del vino me encanta el oloroso para esta receta.

La costilla carnosa y de cerdo blanco, indispensable acompañar de pan para mojar en la salsa resultante.

En esta ocasión la acompañan unas patatas hervidas, abiertas y regadas con un buen pimentón.



jueves, 19 de diciembre de 2013

Tagarninas Esparragás con Huevo






"Por mi fe, hermano; replicó el del Bosque, 
que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, 
ni a piruétanos, ni a raíces de los montes..."

Miguel de Cervantes Saavedra



De Villamartín 
(Cádiz)


INGREDIENTES 

500 gr. de Tagarninas

5 Dientes de ajos

3 o 4 Rebanadas de pan del día anterior

Una cucharada de pimentón dulce

Comino Molido

Pimienta Negra Molida

Sal Fina

Aceite de Oliva Virgen Extra


OBSERVACIONES

Para el majao;

Poner el aceite a fuego suave, freímos los dientes de ajo, luego apartamos y continuamos friendo el pan empapado de unas gotas de vinagre; ya en el mismo aceite y apagando el fuego incorporo el pimentón y los sofrío con el fuego ya apagado para que no se queme.

Ahora este refrito se machaca en el mortero y le añadimos el comino molido. (Yo suelo reservar unos dientes de ajos para añadir más adelante)

Aparte toca limpiar las tagarninas; hay que quitarle la superficie espinosa, recomiendo hacerlo con guantes y echarle bastante paciencia. Aunque la venden en tenderetes o en los mercados ya limpias.




Troceamos las Tagarninas y las agregamos en agua hirviendo, sumergimos las Tagarninas y dejamos cocer unos minutos hasta que estén tiernas. Si queremos que obtengan un color verde precioso, sumergimos rápidamente las Tagarninas en agua fría cortándole el calor de la cocción.

Seguidamente calentamos aceite en una cazuela de barro, sofreímos las Tagarninas y le incorporamos el majao y los dientes de ajos reservados; removemos con cuchara de madera.

Rompemos con cuidado los huevos en el centro de la cazuela y dejamos que cuaje, si es necesario introducimos unos minutos las cazuelas en el horno a unos 180º

Punto de Sal y cuidado que no cuaje demasiado el huevo.


OBSERVACIONES


Se le conoce en algunos lugares como cardillos, le va muy bien a la receta unos garbanzos cocidos y un poco de buen vino de jerez junto al majao.

Le he añadido unas lonchas de serrano, sencillamente por variar y para enriquecer el plato.




lunes, 9 de diciembre de 2013

Atún a la Barbateña





"La rosa tiene espinas, 
pero, ¿Tiene pétalos el atún?."


Martin Luther King


De Barbate (Cádiz)





INGREDIENTES


500 gr. aproximadamente de Atún de Almadraba 

Una copa de Vino Fino

Media Cebolla picada

Un Pimiento verde picado

Un diente de Ajo picado

Dos Tomates maduros rallados

Una pizca de Nuez moscada

Orégano fresco, a ser posible y Comino molido

Sal 

Pimienta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una hoja de Laurel

Patatas para la Guarnición.





ELABORACIÓN


Cazuela de barro o sartén, como gustéis. 

Aceite de oliva en la cazuela, se hace un sofrito añadiéndole los elementos uno a uno;
Ajo picado, cebolla, pimiento verde. Más tarde cuando esté pochada la verdura le añadimos el tomate rallado, quitándose la piel y las pepitas.

Le añadimos la copa de vino y yo le añado otra de agua.

Las especias y hierbas aromáticas ahora, cuando comienza a hervir el vino;
Nuez Moscada, Pimienta, Orégano, Comino molido y Orégano. 

Tapamos la cazuela y de damos de cinco a diez minutos de cocción a fuego suave, de vez en cuando removemos con la cuchara de madera.

Ahora añadimos el atún cortado a dados, removemos de nuevo y mezclamos con el guiso. Otros cinco minutos de cocción, punto de sal y a comer.

De guarnición patatas fritas en rodajas. algo gruesas para que absorban el jugo.

Yo me he decantado por las patatas tipo panaderas, hay quien las pone a dados.

¡Que os aproveche!


OBSERVACIONES

Es obvio que debemos de hablar de la calidad del atún, se suele hacer en Barbate con la Ventresca del Atún,  Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza; aunque con cualquier parte del lomo del Atún de almadraba fresco está de lujo, par que decir nada más. 

Este es uno de los guisos marineros que alimenta con el olor, que nos embriaga el aroma hasta rodear la marmita inconscientemente como en un rito ancestral primitivo.

El vino Fino, en su defecto Manzanilla.

El tomate de Conil, es decir de la zona que es fantástico.







jueves, 5 de diciembre de 2013

Berenjenas en Vinagre de Jerez o Shriaz





"El único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, 
es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez"

Manuel Vázquez Montalbán


Cocina Andalusí 



INGREDIENTES

3 Berenjenas Medianas

3 cucharadas de Vinagre de Jerez

4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Dientes de Ajo picados

1 Cucharada de Orégano

14 Hojas de Menta Fresca

Pimienta Negra.

Sal

ELABORACIÓN

Cortar en cuatro cada berenjena conservándose la piel, las hervimos en agua salada y escurrimos; debe de quedar algo firme la carne.

A parte, batimos el vinagre, aceite, ajo y vertemos sobre las berenjenas.
Espolvoreamos con orégano y menta.

Condimentar y dejar tres horas reposar.

Se sirve como aperitivo.





OBSERVACIONES

Simple y sencilla la receta.

Yo me he decidido por dejar solo la carne y quitar la piel una vez cocidas, cuestión de gustos.

Luego he mantenido las berenjenas marinadas al menos seis horas y le he añadido a la marinada hojas de salvia, también le he añadido un poco de jengibre, junto con la pimienta, que la he cambiado por blanca, y la sal.

El vinagre que sea de mucha calidad, nada de baratijas porque seguro que perjudica al resultado final, no debe de imperar el sabor a vinagre, anularía la composición aromática.

Me decidí, lo confieso, por incorporar una pizca de miel de caña a la marinada. 

Maravilloso, desde luego que da juego el plato...

Saludos.