jueves, 31 de octubre de 2013

Buñuelos de Viento de Alosno



Alosno, calle real del Alosno
con sus esquinas de acero
es la calle más bonita
que rondan los adorneros
calle real del Alosno.

El mal pago
cuantos paseos me debe
adiós calle del mal pago
cuantas veces ma empapo
la sombra de tus paredes
las tejas de tu tejaos.

La esquina
bañaron tus resplandores
al reborde de una esquina
sabes que tu niña
al coronarte de flores
de lirios y cabellinas.


Alosno, Calle Real del Alosno
con sus esquinas de acero
es la calle más bonita
que rondan los adorneros
Calle Real del Alosno.


Camarón de la Isla

De Alosno (Huelva)


Vísperas de Todos los Santos, he rebuscado por ahí algunos de los dulces típicos por estas fechas y me he encontrado con estos exquisitos Buñuelos de Vientos que he rellenado con crema pastelera y leche condensada.

Reconociendo en ello que he seguido las directrices de mis hijas.

Pasan los días y uno se encuentra estar deseando echar manos a níscalos y gurumelos, llega un tiempo rico en la gastronomía; la navidad se acerca y con ello un auténtico reto culinario. Continuemos pues avanzando y dejando que lleguen los platos a nosotros.

Ricardo, a 31 de de octubre de 2013


El pueblo de Alosno, se fundó en el año 1444, por traslado forzoso desde El Portichuelo, distante a pocos kilómetros. El traslado se debió a la repercusión poco saludable que en sus habitantes producían las aguas ácidas procedentes de las minas. De dicho lugar se tienen referencias desde la segunda mitad del siglo XIII en que Alfonso X El Sabio reconquistó las tierras, posteriormente pertenecientes al Condado de Niebla.

A partir de 1812, con la desaparición de los señoríos, Alosno se convierte en villa, conociendo algunos momentos de máximo esplendor y prosperidad basados en la industria y el comercio.

Desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo, la economía de Alosno se basó fundamentalmente en la minería

Destacamos algunas de sus Fiestas

Luminarias de San Antonio Abad (enero): El día 16 de enero se hacen grandes fogatas en honor del santo (protector de los animales) por las que saltan caballos, mulos y burros para que sean protegidos de todo tipo de enfermedades.

Pascua de la Lechuga (marzo-abril): El Domingo de Resurrección los alosneros se reúnen en el campo llevando un muñeco de paja que simboliza a Judas, al que se le dispara con escopetas para quemarlo al final de la celebración. Es imprescindible llevar lechuga y el típico bollo de pringue con huevos dentro.

Cruces de Mayo (mayo): Se celebran los dos primeros fines de semana del mes de mayo. Pasadas las doce de la noche se abren las «colás», típicamente engalanadas, en las cuales las mujeres cantan y bailan al pie de la Cruz, esperando la llegada de las reuniones de hombres quienes, al son de guitarras y fandangos, van por las calles portando un canasto de caña con bebidas.

Corpus Christi (mayo-junio): El pueblo se engalana con altares y el suelo se alfombra con helechos, juncos y romero (juncia). Al pasar la procesión los niños recogen la juncia de la calle para hacer camas y jugar con sus amigos.

Romería de San Antonio de Padua (mayo-junio): Se celebra a finales de mayo o principios de junio. El sábado, después de la misa, la procesión recorre algunas calles del pueblo precedida por la danza de las espadas, recuperada después de cuarenta y dos años. El domingo, peregrinos y caballistas acompañan a la carreta del Simpecado camino del lugar donde se celebra la romería.

Fiestas patronales de San Juan Bautista (junio): El día grande de esta fiesta es el 24 de junio, día de la festividad de San Juan Bautista. Las noches precedentes a la fiesta se realizan en la puerta de la Hermandad los ensayos de la danza de los Cascabeleros. El día 23 de junio se celebran los toques de vísperas en la Casa-Hermandad. A las cinco de la madrugada el tambor recorre las calles del pueblo tocando la Alborá en las casas de los hermanos más renombrados. 

Procesión de San Juan Bautista y cascabeleros.

Danza de los Cascabeleros de San Juan Bautista: Su origen no ha podido determinarse con exactitud, pero se emparenta con ceremonias y tradiciones tartésicas, vinculadas al solsticio de verano. Esta danza consta de «diez pasos distintos que se bailan alrededor del tambor y del Maestro de Ceremonias, que es quien marca con su vara el cambio de las distintas mudanzas, o pasos». El grupo de danzantes lo componen diecinueve hombres, formando tres de ellos la cabeza y los dieciséis restantes se agrupan en ocho parejas Es una danza pagana, convertida en religiosa al adaptarla a la fiesta de San Juan Bautista y tiene significación de ofrenda por parte de los hombres de Alosno a su patrón. No podemos olvidar que es una danza de gran fuerza y virilidad, residiendo en los pies de los danzantes todo el contenido de la misma. En la folía, que es la apoteosis de la danza, florecen los brazos de los cascabeleros saludando al aire con chasqueos de palillos".

Las Jachas (diciembre): Se celebran el día 8 de diciembre, festividad de la Inmaculada Concepción. Las Jachas son gigantescas columnas hechas con gamones (tallos largos y secos), adornadas con banderas y papeles de colores. La noche del día, se prenden fuego a las mismas para simbolizar la pureza de la Virgen, acompañándose la quema con cantos populares.

Romería de La Rama (diciembre): Es una romería que se celebra a mediados de diciembre y en la que el pueblo sale al campo para recoger las ramas que adornarán los Portales de Belén de cada casa.


INGREDIENTES

300 gramos de harina de trigo

Un sobre de levadura en polvo tipo Royal

50 gramos de mantequilla

Tres huevos

Un vaso de unos150 ml de leche entera

Un vaso de unos 300 ml. de agua

Tres cucharadas de azúcar

Una corteza o cáscara de limón

Ralladura de media naranja

Azúcar glas para espolvorear

Canela en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Sal.


ELABORACIÓN 

Preparamos todos los ingredientes, lavamos la naranja y el limón.

En un cazo depositamos la leche y el vaso de agua, añadimos también la corteza de limón, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal.

Tamizamos la harina y le añadimos la levadura.

Colocamos el cazo en el fuego y cuando comience a hervir agregamos la harina junto a la levadura.

A fuego suave removemos bien la mezcla, hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.

Aumentamos el fuego y cocemos hasta que veamos que la mezcla se separa de las paredes del perol o cazuela.

Retiramos aguardando a que la masa se temple.

Añadimos ahora los huevos, poco a poco, y sin parar de remover.

La tradición nos dice echarlos de uno en uno.

Una vez obtengamos una masa uniforme y con la ayuda de una cuchara tomamos la medida para formar los buñuelos

Freímos en una sartén con abundante aceite, bien caliente y hasta que veamos que están dorados.

Retiramos los buñuelos y los depositamos sobre un plato con papel absorbente, para que absorba el exceso de aceite.

Ahora tan sólo hay que espolvorear los buñuelos con una mezcla de azúcar glas y la canela en polvo.


OBSERVACIONES

Los buñuelos de viento pueden ser rellenos dulces de crema, chocolate, chantillí, etcétera.

Es un postre que aparece en las pastelerías a comienzos de noviembre, ya que tradicionalmente se sirven en las celebraciones de Todos los Santos.

También hay quien agrega un vasito pequeño de anís a la masa

Los judíos sefardíes elaboran desde el siglo X para celebrar la Janucá unos bollos fritos con harina de trigo que denominan bimuelos. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por la cercanía con la Janucá judía.

La dificultad de este postre radica en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor del Buñuelo que impide que éste crezca. Los rellenos suelen introducirse después de su elaboración mediante una pequeña abertura elaborada a tal efecto.

sábado, 26 de octubre de 2013

Berenjenas Rellenas



«Detrás de una mata oscura
hay una grande figura
con uñas de gavilanes
y ombligo de criatura».

Adivinanza

De Granada



Su origen puede remontarse a la cocina Andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a Andalucía y de ahí al resto de España.

Me encanta cocinar dicho fruto, es uno de mis favoritos y desde que aprendí a cocinar la receta de «Berenjenas a la siciliana», nunca ha dejado de entrar en mis menús este fruto tan Andaluz.

Ya digo en las observaciones las posibilidades inacabables que nos ofrece el sabor de la esponjosa y atrevida berenjena. Un fruto exótico que lleva viviendo cientos de años junto a nosotros. Sin embargo, da la sensación de haberlo hecho a puntillas, como si le costase encontrar su hueco en nuestra cultura gastronómica.

Para ilustrar la entrada, traigo unos versos del poeta Baltasar de Alcázar 
(Sevilla 1530 - Ronda 1606)

Esta Inés, amantes, es

quien tuvo en mí tal poder,

que me hizo aborrecer

todo lo que no era Inés.

Trájome un año sin seso,

hasta que en una ocasión

me dio a merendar jamón

y berenjenas con queso.

Ricardo Reina Martel, a 26 de octubre del 2013


INGREDIENTES

Un kilo de berenjenas

Una cebolla

Un diente de ajo

Un pimiento rojo

Dos huevos cocidos

Tres pechugas de pollo

Pan rallado

Hierbabuena

Jamón serrano

Pimienta negra molida

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Queso rallado

Para la salsa:

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan de pueblo

Pimentón dulce molido

Cominos en grano

Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

Cocer las berenjenas:

Recomiendo dos maneras principalmente de hacerlo;

—Cocerlas en agua con sal y con cuidado sacarles la carne sin partir la piel

—Cocerlas en el horno a 180º.

Para el horneado, se cortan por la mitad y se les efectúa unos cortes sobre la carne. Se impregna de aceite de oliva y se colocan boca abajo sobre la placa de hornear.

Conforme se van asando se les empuja con el dedo en la parte superior de la piel, con cuidado de no quemarnos y cuando ceda la carne de la berenjena, será la señal de que están asadas al completo.

Luego con una cuchara sacamos la carne con cuidado de no dañar la piel

Para el fondo de las berenjenas

Se hace un sofrito todo muy picadito; ajo, cebolla y pimiento rojo. Cuando esté en su punto le agregamos el pollo cortadito en tiras muy finas y rehogando hasta que esté todo cocido.

Añadimos la carne de las berenjenas y removemos todo junto.

Cuando consideremos que este en su punto le añadimos el huevo cocido, y también picado, junto con el pan rallado y la hierbabuena.

Se va rellenando las berenjenas con esta masa (con cuidado de no quemarnos).

Se espolvorea la berenjena con queso rallado y el jamón cortado a juliana.

Se les da un golpe de horno para que se calienten y se gratine el queso.

Se espolvorea con orégano picado.

La Salsa

Se sofríen a fuego muy suave los dientes de ajos enteros, en este mismo aceite se le añade las rebanadas de pan; ya sabéis, vuelta y vuelta.

Se colocan los ajos y el pan en recipiente hondo.

En el mismo aceite y acabado de apagar el fuego, se le añade el pimentón molido y se vierte sobre el pan y los ajos.

Se le añade el comino molido, por último.

O bien majamos con maza y mortero o lo trituramos con la túrmix.

Punto de sal y de pimienta.

Debe quedarnos la salsa lo más fina posible.

En el fondo del plato colocamos la salsa, y sobre ella la berenjena.



OBSERVACIONES

Múltiples posibilidades; desde las sicilianas que son con carne picada de ternera y Cerdo, hasta rellenas de mariscos o frutos secos.

El relleno de berenjenas es un mar de posibilidades.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes.

Fue introducida en América por los españoles.

Combina muy bien la bechamel, el orégano, el tomate, los piñones...

martes, 22 de octubre de 2013

Tortillitas de Camarones



«Camarón que se duerme se lo lleva la corriente»

Refrán Popular

De Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)


Muy buenas noches, toca cocina de la buena y de la más popular, nos vamos para Sanlúcar de Barrameda, a degustar manzanillas y suculentos manjares. Uno de los platos estrellas son estas Tortillitas de Camarones que me enamoraron hace mucho tiempo, incluso recuerdo participar en un concurso para descifrar los secretos de dicha fritura. Una batalla de la que ninguno salimos bien parados, pero hace tanto de aquello.

La tradición nos dice que las tortillitas provienen de la isla de San Fernando y que posteriori se extendieron por toda la provincia de Cádiz. A parte de sus orígenes, de lo que no discutiré en absoluto, creo que el secreto de su éxito consiste en la textura fina y crujiente de la fritura, para ello es imprescindible que absorba todo el aceite resultante de la fritada.


INGREDIENTES

Tal como me enseñaron la receta en Sanlúcar

Un vaso largo, donde las tres cuartas parte del vaso se llenen de harina de trigo

y la cuarta que falta de harina de garbanzos.

Para los más técnicos añadiré que unos 150 gramos de harina de trigo

y unos 50 gramos de harina de garbanzos.

Un buen puñado de camarones frescos.

Un vaso y medio de agua fría

Perejil picado

Media cebolla o cebolleta muy picada.

Dos dientes de ajo, también muy picados.

Aceite de oliva para freír

Sal


ELABORACIÓN

En un recipiente amplio, volcamos el vaso con las harinas de trigo y garbanzos, seguidamente incorporamos la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy, pero que muy picadito.

Seguidamente los camarones y el vaso de agua.

Punto de sal y colorante azafranado (que sea de calidad, el colorante)

Movemos enérgicamente con una varilla de mano.

En una sartén ancha y amplia, ponemos el aceite a calentar y cuando esté lo bastante caliente vamos echando la mezcla, ayudándonos con una cuchara, porción a porción.

Nos debe quedar bastante diluida, aguada sería la palabra.

Conforme se expandan en el aceite las tortillitas y con paciencia nos familiarizaremos con el producto y creedme que le cogeremos el gusto; hasta llegar a entusiasmarnos y darnos pena que se termine la masa...

Vuelta y vuelta.

Cuestión de segundos y las vamos sacando crujientes y doradas.

Papel absorbente y a comer.


OBSERVACIONES

Cebolleta, ajo, cebolla...

Por ahí van los tiros, lo demás, clarito como el agua.

Puntualizar que los camarones sean frescos.

La harina de garbanzo la podéis encontrar en los grandes almacenes sin problema.

Y luego está la textura de la misma tortillita, que no tiene más secreto que el hacerlas muchas veces, hasta conseguirla.


viernes, 18 de octubre de 2013

Aceitunas Fritas



«Agua y luna, tiempo de aceituna»

Refrán Popular

De Sevilla

INGREDIENTES

De nuevo aceitunas, por lo que ahora traigo un plato de moda como aperitivo.

Disfrutemos pues del mundo aceitunero que conlleva un universo de sabiduría y civilización. Buen fin de semana, toca descansar y pasarlo bien. Intentadlo al menos.

Saludos Ricardo, a 18 a octubre del 2013


ELABORACIÓN

Receta bastante fácil, secamos las aceitunas con un paño.

Las rellenamos con los patés o cremas que deseemos, aunque tened en cuenta de que el queso se puede derretir durante el proceso de la fritura.

Si queremos hacer nosotros la masa para el relleno pues mejor que mejor.

Una vez rellenas, empanamos las aceitunas; primero harina, luego huevo batido y por último pan rallado.

Nos aseguramos que se adhieren los ingredientes.

Un poco de sal.

Aceite a punto de fritura y con espumadera en mano le damos un breve golpe de fritura.

Papel absorbente y listo.

He acompañado las aceitunas con un pisto.


OBSERVACIONES

Hablamos de rellenos como el queso azul, de carnes como la del pollo, almendras o de pimiento asado.

También podemos sacar nosotros el hueso de la aceituna con un descorazonador especial para ello.

Las salsas que manejamos como acompañamiento son; cualquiera de queso, la vinagreta, tártara o una de rábanos picantes (raifort).

Hablaremos poco a poco de las salsas, creo que ya va siendo hora de ello.

Picadillo Andaluz



«Ensalada de pepinos y ciruelas de fraile,
no la comas delante de nadie»

Refrán Popular
De Sevilla


Aporto una variedad más de picadillo que es la que habitualmente elaboramos en la Residencia.

Sirve como acompañante y si le ligamos unos huevos cocidos o una lata de atún se enriquece en nutrientes y sabores.

Acompañante de pescados y muy parecida a la piriñaca gaditana, salvo que a esta le he añadido zanahorias. Cuestión de gusto no más.

Quedaos con el buen aceite y los productos frescos de la huerta; principalmente con el tomate, la cebolla, pimiento y pepino, partiendo de esa base, lo demás seguro que llega solo. 

Saludos Ricardo, a 18 de octubre de 2013



INGREDIENTES

Tomates

Pimientos verdes

Cebolla

Pepinos

Huevos cocidos

Aceite de oliva virgen extra

Aceitunas sin hueso

Vinagre de vino de Jerez

Orégano

Sal


ELABORACIÓN

Por supuesto comenzamos lavando las verduras.

Las pelamos y cortamos a daditos.

Continuo con la receta;

Una vez cortada y ligada la verdura, se aliña con los ingredientes que ya hemos descrito, donde tan solo son imprescindibles; el tomate, la cebolla y el pimiento verde, lo demás os lo dejo a vuestra elección.

Por ejemplo, en casa es imprescindible el huevo cocido y el pepino.

Buen aceite, vinagre y el punto de sal, que consideréis.

Espolvoreamos con hojas de orégano picadas.

Servir frío.


OBSERVACIONES

Tenemos muchas variedades de picadillos en Andalucía; teniendo en común que todos se consumen en las ocho provincias.

Me gustaría dedicar con el tiempo un espacio amplio a estos Aliños de huerta, ya que considero imprescindible su aportación nutricional, un compendio de vitaminas y minerales.

Plato generoso que se da para la improvisación y que admite infinidad de recursos.

Admite atún, caballa, pescado fresco cocido sin espinas y hasta carne de pechuga de ave.

Como otros vegetales; la alcaparra, el pepinillo, rábanos, espárragos blancos, maíz y palmitos.

Una maravilla.


jueves, 17 de octubre de 2013

Ensalada de Queso de Cabra a la Vinagreta de Miel y Aceite de Naranja.



«La ensalada salada, poco vinagre y bien oleada»

Cita Popular

De Huelva




Buenas tardes, he de darme prisa pues aún gurdo un montón de fotos de ensaladas veraniegas y el frío ya lo tenemos encima. Las tardes se acortan y la luz del atardecer adquiere una hermosa tonalidad dorada.

Poco a poco, dejamos a un lado esos primeros platos refrescantes, dando entrada a las sopas y los caldos. Las legumbres van adquiriendo espacio entre los días de la semana y no deja de ser hermoso este tiempo donde cabe la variedad y el atrevimiento, donde uno se arrepiente a las tres de la tarde por ese ardiente puchero blanco que desafía los 31º del exterior.

La fría cerveza va dejando paso a caldos más nobles, y de fondo uno ya busca con deseo en el fondo de los armarios la ropa de invierno. Aprovechemos esta luz hermosa que nos alumbra todavía, que tendremos tiempo para encender la lumbre y hablar de otras cosas...

Ricardo, a 17 de octubre de 2013


INGREDIENTES

Las hierbas

Canónigos

Escarola

Berros

Rúcula y otros brotes tiernos

Otros componentes

Queso de cabra picante.

Tomatitos Cherry

Pan cortado en picatostes.

Nueces picadas

Un diente de ajo

La vinagreta

Aceite Basilippo de naranja

Dos cucharadas de vinagre balsámico de Jerez

Una cuchara de café, colmada de miel

Cuatro nueces muy picadas

Una cucharada de café de mostaza de hierbas.

Sal y Pimienta negra molida


ELABORACIÓN 

Tostamos las rebanadas de pan y las untamos con un diente de ajo.

Seguidamente las cortamos a dados.

Lavamos las hierbas y las mezclamos en la ensaladera.

Cortamos el queso de cabra y los tomatitos.

La Vinagreta;

Mezclamos en un bol y con una varilla de batir ligamos los siguientes ingredientes en las cantidades indicadas arriba; el aceite de naranja, el vinagre balsámico, una cucharada de miel, las nueces muy picaditas y la mostaza de hierbas. Mezclamos y si consideramos podemos pasar la vinagreta a una botella de cristal donde podemos remover y guardar el sobrante para consiguientes elaboraciones culinarias.

Montaje del plato

Hacemos un pequeño volcán con las hierbas, dejando un hueco en el centro.

En su centro colocamos los picatostes y alrededor de la ensalada vamos combinando el queso de cabra con los tomatitos.

Regamos con la vinagreta la ensalada y servimos, decoramos con gajos de naranjas si consideramos oportuno.


OBSERVACIONES

Receta que le va bien el romero o mejor la albahaca, a tener en cuenta el perfume del ajo en los picatostes.

Natural cien por cien, refrescante de variados nutrientes, donde combinamos grasas junto a minerales, hidratos de carbono y las proteínas de la nuez.

Un lujo de primer plato para verano, primavera o principios de otoño.