martes, 27 de agosto de 2013

Sardinas Rellenas de Crema de Queso y Albahaca



"En tu casa no tienes Sardina 
y en la ajena pides Gallina"

Dicho Popular


De Málaga



Continúo con recetas atrasadas; esta es bastante antigua, pues la recuerdo desde hace años. Se me pidió en un hotel para aprovechar el bajo precio de las Sardinas y para intentar que no fuesen asadas por aquello del olor ya que podía molestar a los clientes. Entonces eché mano de esta receta que tuvo bastante éxito, de todas maneras tengo que probarlas rellenas de Piquillos con Jamón que se ha puesto de moda y esa receta si que no la he elaborado. 

Asequible las Sardinas aunque este año hayan subido mas de un 25% que el año pasado, pienso que sigue siendo el pez estrella andaluz. Un Jefe de cocina me dijo; "Si no fuese por su olor sería el pez más cotizado del mundo" Puede que si; ¿Ustedes que piensan?

Saludos, mañana comienza la Feria de Marchena
Así que mucho trabajo.

Ricardo.


INGREDIENTES

Sardinas limpias y descamadas.

Crema de queso

Albahaca

Sal

Huevos 

Harina de Trigo

Pan Rallado

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN


Una receta bien fácil si conseguís las sardinas limpias, descamadas  y sin espinas; sino se complicará un poco el asunto por aquello del olor y las escamas que suelen salpicar el fregadero.

Bueno se limpian, se quitan las vísceras, la cabeza y las abrimos con mucho cuidado para quitar la espina central. Lavamos bajo el agua fría y secamos.

En los supermercados las venden en bandejas perfectamente preparada para este cometido, por lo tanto comienzo la receta como si estuviesen limpias para ser rellenadas.

Sal y Pimienta blanca, por ambos lados, luego con una cuchara de café o cuchillo de untar; como mejor gustéis extendemos la crema de queso.

Desde que han salido al mercado estas maravillosas Cremas de Quesos  ya elaboradas suelo usarlas para este cometido de relleno. Prefiero las Crema de Queso manchego que ya las hay pues ofrecen un sabor más acentuado y que combina bien con el sabor fresco de la Albahaca. Eso sí, imprescindible Albahaca fresca pues la diferencia de sabor es incuestionable

Sellamos las Sardinas y pasamos para empanarlas.

Ya sabéis; Harina, Huevo batido y Pan rallado. La freímos en buen Aceite de Oliva virgen y pasamos a un plato con papel absorbente.

Acompañamos de Ensalada de Tomate. Y una salsita de Tomate especiado con algo de tropezones elevaría la receta a otro nivel sin duda alguna.


Sencilla, barata muy fácil de elaborar y para sorprender...





OBSERVACIONES

Otras posibilidades; un poco de Zumo de Limón cuando estén crudas, Jamón en el relleno, Anchoas, Cebollas confitadas...

Plato económico y de temporada, las mejores Sardinas para rellenar son las de mayor tamaño, así que si podéis seleccionarlas.





sábado, 24 de agosto de 2013

Chipirones Rellenos




¡Ey Chipirón, todos los días sale el sol Chipirón"

Canción de Bongo Botrako y la Pegatina



De Málaga



Muy Buenas, ya era hora diréis. Bueno primera semana de mucho trabajo en mi cocina y al mínimo de personal, poco a poco irán volviendo de vacaciones.

Chipirones Rellenos; una delicia de las de siempre, de las que nos hacen añorar sabores de infancia. Tiene un poco de trabajo la receta, así que sin prisas, paso a paso y veréis como finalizamos con éxito el plato.

Buen material, luz en la sala y dejaros llevar por los vegetales y especias, si observamos disponemos de multitud de colores sobre la mesa...


Saludos Ricardo


INGREDIENTES


12 Chipirones

2 Cebollas 

4 Dientes de Ajo

2 Tomates grandes y maduros

 1 Pimiento Verde

1 Pimiento Rojo

Un Puñadito de Almendras picadas.

150 c.c. de Vino Blanco del Condado

125 c.c. de Fumet o Caldo de Pescado

1 Hoja de Laurel

2 Huevos Cocidos

Unas tiras de Jamón Serrano (picado)

Sal

Harina de Trigo

Perejil Fresco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Palillos de Madera.






ELABORACIÓN 


Primero, ni que decir tiene que limpiamos bien los Calamares; cortamos sus patitas y reservamos.

Yo hago un sofrito con un diente de Ajo y media Cebolla finamente picada, le añado las patas y aletas de Calamar, los Huevos cocidos picados y el Jamón picadito muy bien. (Hay quienes le incorporan un amiga de Pan o Pan rallado para ligar el relleno). 

Le añado algo de Vino y lo ligo todo con la Almendra picada lo más posible; punto de sal y a reservar.

Por otro lado está el fondo del plato en sí; Ajo, Cebolla, Pimiento verde, la hoja de Laurel y el Tomate pelado y picado. Hacemos el refrito con este fondo de Verduras; Aceite de oliva y a fuego suave. 

Un vez pochadas las Verduras le añadimos un chorreón de Coñac y flambeamos; removemos con la cuchara de madera y le incorporamos el Vino blanco, un vaso de Caldo de Pescado y el toque Azafrán ¡Ojo, he dicho Azafrán no colorante alimentario!  Dejamos reducir.

Mientras vamos rellenando los Calamares y sellamos con el palillo de madera. 

Los pasamos por Harina y le damos un golpe de fritura.

Ahora si añadimos todo con el fondo que ya hierve; se cuece todo junto hasta que los calamares estén tiernos y su olor nos haga insoportable ya la espera.

Delicioso


OBSERVACIONES


En Málaga se hacen con Almendras picadas, en otros lugares ya he dicho que Pan rallado o miga de Pan.

Perejil al finalizar, se me olvidaba ponerlo en la receta. El Jamón ya sabéis, no debe de sobresalir en si del conjunto del relleno. ¿Qué se me olvida?

Pues hay quienes pasan las Verduras y la trituran. Un truco es darle la vuelta a los Calamaritos y rellenarlos, entonces se cierra y no hace falta el palillo de dientes.

Gambas, también caben en el plato, Vino dulce o moscatel, Zanahoria...

Estos son más o menos los variantes de este plato tan extendido en Andalucía.



viernes, 16 de agosto de 2013

Aliño de Pimientos con Camarones y Huevo Frito.




"Allá va el pimiento,
pique o no pique;
al que tuviese rabia,
que se la quite"

Copla Popular



De Isla Mayor (Sevilla)



Llegamos a un receta novedosa de la llamada Cocina Marismeña o del bajo Guadalquivir.

Los he comido recientemente en Isla Mayor donde es un referente dicho plato, ya que los Camarones se pescan en los canales del Arroz.

En mi infancia siempre recuerdo al vendedor y pregonero gritando ¡Camarones la Isla niña! ¡Camarones la Isla niña! 

También me llega los puestecillos ambulantes rebosantes del marisco en la feria de Coria del Río.

El Camarón tanto de mar como de río es  perfecto como especie alimentaria para nuestro Jurel y Sardina.

¿Habéis probado alguna vez unos Jureles recién cogidos de la mar alimentados por un banco de Camarones?

No hace años de eso... vivía yo en Marbella en el barrio de Santa Marta y mi vecina pescadera me avisaba cuando entraban los Jureles con la tripa enrojecida por el Camarón.

También recuerdo cierto día, el ir a pescarlos con mi padre en un canal de la isla, nos pusimos de fango hasta la cintura...

Camarones y Camarón de la Isla; el nombre nos lo dice todo.

Para que hablar más


INGREDIENTES

Camarones Frescos, unos 250 gr. (Cuatro comensales)

Harina de Freír 

Aceite de Oliva Virgen Extra

Cuatro Huevos Frescos (Uno por comensal)


Para el aliño de Pimientos


Tres o cuatro Pimientos rojos y carnosos.

Cuatro dientes de ajo


Un Tomate


Una Cebolla Grande


Aceite de Oliva Virgen Extra


Vinagre de Vino.


Sal






ELABORACIÓN


Primero preparo el Aliño de Pimientos y lo introduzco en la nevera para que esté fresquito.

Para el aliño de Pimientos os traslado al enlace de está misma página destinado a dicha receta:

(picar sobre el enlace)


Ahora seguidamente freímos los Camarones y el Huevo frito por separado, pues el Aceite de freír los Camarones ensuciaría el Huevo.

Lavamos los Camarones y escurrimos muy bien, luego los enharinamos removiendo muy bien con las manos. 

Para que queden sueltos y no se apelmacen; es necesario ceñirlos en un colador, que suelte la Harina sobrante.

Y poco a poco vamos friendo; que "naden" sueltos sobre un Aceite muy caliente. 

Otra cuestión importante es secarles el Aceite, así que vamos sacando y sobre una bandeja con papel secante que absorban todo el Aceite posible.

Disponemos del Aliño sobre el fondo, encima los Camarones crujientes y rápidamente el Huevo frito.

La combinación debe de ser fría y caliente. 

Una mezcla de sabores y texturas en toda regla.


OBSERVACIONES

Primero contaré el secreto para cocerlos; dicen los expertos que son 60 o 70 gramos de sal por litro de agua.

Como las Gambas y Mariscos en general debemos tener preparado un recipiente con Agua y mucho Hielo picado.

Cuando comience a hervir el Agua añadimos los Camarones y le damos solo un minuto;  los Camarones salen a flote en cuanto estén cocidos. 
Entonces con la espumadera los echamos sobre el Agua fría y el Hielo.

La carne del Camarón se tensa y está mas jugosa. Una vez frío los colocamos sobre la bandeja y le echamos la sal; este es el momento idóneo pues es cuando el marisco la absorbe mejor.

La única variante que podemos aportar a este plato es con Huevo frito o sin él. 

También un poco de Vinagre dulce no le va nada mal a la receta una vez ya emplatada.



martes, 13 de agosto de 2013

Tortilla Dulce Campesina de Jaén.




"No existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica"


Cervantes


De Jaén



Buenas noches, una receta de esas antiguas; vamos de las que me gustan. Disfrutad de ella y jugar a conseguir sus variantes, imaginemos cerrando los ojos y degustemos el plato desde el tiempo en que lo hacían nuestros antepasados. En suma conversemos con el plato y los elementos.

Son parte nuestra dichos alimentos; los productos, el campo, el aíre y hasta los sonidos de la comida. Sin esos recuerdos el plato se queda en nada. Aún así comprendemos que la vida sigue y que ahora las necesidades humanas son otras. Vivimos de manera diferente, nuevas necesidades y el ritmo vertiginoso que se nos impone; nos hace a veces tardar más en digerir, en comprender y en asimilar el alimento.

Plato humilde, respetado y honrado siempre. 

INGREDIENTES


(Receta Original)


Harina, la que admita

Un vaso de Agua templada

Anís en grano

Una Cuchara de bicarbonato

Sal

Canela Molida

Azúcar

Aceite de Oliva Virgen Extra para Freír


ELABORACIÓN


Con la Harina, el Agua, el Anís, la Sal y el Bicarbonato hacemos una masa.

La extendemos en la mesa con un grosor de algo menos de un centímetro.

Cortamos círculos de unos 10 o 15 centímetros y los freímos en el Aceite caliente.

Una vez fritas las pasamos por el Azúcar  y la Canela molida.




OBSERVACIONES


Una vez realizada la receta tal como me llegó, la he tenido que modificar un par de veces para que me agradara el resultado final. Le he añadido por mi cuenta una cucharadita de café de Levadura Royal, un par de Huevos, Vainilla azucarada y un poco de Mantequilla. El grosor lo he dejado en 1 cm. porqué cuando se fríen se hinchan. No deben pegarse en el fondo, deben nadar en el Aceite. Tampoco debe de estar muy caliente el Aceite pues se deben de freír bien por dentro.

¿Porqué he modificado la receta original?

Pues me parecía demasiado tosca para los tiempos que corren y los recursos que ahora disponemos; necesitaba de suavidad y matices.

El fondo; pues mermeladas y siropes que se mezclen con la masa.






lunes, 12 de agosto de 2013

Papas Salteadas con Chorizo al Romero de Benaoján




"Quítate de esa ventana,
cara de chorizo frito;
que le puedes dar un susto 
a San Antonio Bendito"

Copla Popular



De Benaoján (Málaga)






Todo comenzó enseñando a mis hijas a cortar Patatas de diferente manera, cuando teníamos una bandeja llena me dije ¿Que hacemos ahora? Recordé unos Chorizos de Benaoján que me habían regalado y confeccioné este plato campesino, sencillo, auténtico. Donde se mezclar el sabor de la Patata bien frita con los aliños atrevidos de la Carne.

Como acompañante un Vino espumoso y fresco, una Ensalada de Escarola u un postre de Uva y Queso como colofón en este caluroso verano, rematando con una gran siesta la digestión de este bárbaro plato.

No cuento más, hay platos que no es necesario hablar sobre él, las imágenes son elocuentes por si solas.

Saludos Ricardo


INGREDIENTES 


Un Chorizo de Ristra dulce y picante (pequeño por persona) 
El de Benaoján es fantástico

Aceite de Oliva Virgen Extra

Patatas Nuevas

Sal

Pimienta Negra

Romero 




ELABORACIÓN


Las atatas las he cortado de varias maneras, primero en forma redonda con el vaciador, luego cuando las patatas me han quedado agujereadas, las he cortado en dados quedando de forma irregular.

Así curiosamente han quedado al ser presentadas de manera desigual, pero eso sí; muy atrayentes para la mirada y para absorción de las grasas y especias que suelta la longaniza.

Se fríen en abundante Aceite de oliva. 

Sofrío los Chorizos cortados a rodajas, habiéndoles quitado la piel anteriormente con un poco del Aceite de la Patata. Le incorporo las patatas fritas y remuevo con cuchara de madera. Sal, Pimienta Negra ¡Ojo! con el Chorizo si es picante, un poco de Romero fresco o seco para dar más aroma si cabe.

Dejad reposar cinco minutos y no más, receta sencilla y rápida.

Lo único; aseguraos la calidad del Chorizo y del Aceite y de no excedernos en la grasa, pues obviamente el Tocino del Chorizo suelta los suyo.



OBSERVACIONES


Plato sencillo muy parecido al que ya disponemos de Monachil en Granada, Lo que sucede que este no lleva Huevo, una exquisitez que hay que tomar con moderación. Llena mucho y más en esta época del año, acompañadlo de Frutas o algo ligero, muchas proteínas e hidratos de carbono, ya sabéis quienes cuidáis de la línea...




sábado, 10 de agosto de 2013

Castañetas Ibéricas con Patatas a lo Pobre sobre Salsa de Cominos y Pimentón.




"El cerdo Ibérico es como un olivo con patas, 
ya que contiene ácido oleico, 
que contribuye a reducir el colesterol malo"

Catedrático Grande Covián



De Huelva





La fotografía corresponde a una especie de creación autodidacta por mi parte, así que no asustaros; quedaos con el producto y no con el fondo.

Continuamos en verano, he invito a probar otras partes del Cerdo Ibérico desconocidas para la mayor parte de las personas. 

Me encanta investigar en las tabernas de los pueblos, voy como Sherlock Holmes investigando recetas y platos que me llaman la atención y se escapan a mi rutina culinaria. Sabores del pueblo, productos autóctonos y lugares alejados de la oferta turística y culinaria. 

Este es un resultado de un viaje, de probar entre unas cuantas tascas y vinos, siendo a veces necesario el preguntar, porque los nombres de los productos varían de un lugar a otro y dan a la confusión.

Otras veces le contestan a uno que es "secreto de la cocinera o cocinero" Así que uno debe de echar mano de los recursos de persuasión que dispone para convencer y valorar el plato tan exquisito que degustamos; esa mano mágica que se esconde tras el guiso. Es decir ganarnos la confianza he iniciar una conversación que suele terminar degustando juntos...

Un ritual maravilloso donde se comparte, se descubre y no hace falta tanto mecanismo informático ni de GPS de esos que aún me niego a utilizar... 

Se trata de la vida, de saborearla y salir a su encuentro; esa aventura de encontrarnos algo nuevo e inesperado en nuestro camino.


INGREDIENTES

1 kg, de Castañetas de Cerdo Ibérico

Sal Gorda

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Salsa:

2 Dientes de Ajo

2 Rebanadas de Pan

Aceite de Oliva Virgen Extra 

Comino

Pimentón de la Vera

Un vaso pequeño de Vino Oloroso del Condado de Huelva

Para las Patatas

1 Kg. de Patatas

Un Chorreón de Coñac

Un Vaso de Vino Blanco del C. de Huelva

1 Cebolla Grande

Un Pimiento Verde Grande

Sal

Pimienta Blanca

Laurel




ELABORACIÓN

Primero comienzo por las Patatas a lo Pobre que tardan más en elaborase. 

Limpiamos y pelamos las patatas, luego se cortan a rodajas, yo no suelo cortarlas demasiado finas, me gusta darles algo de grosor.
Le doy un golpe de fritura suave a las Patatas; es decir las pocho primero durante unos cinco minutos aproximadamente.

Luego sofrío la Cebolla cortadas en lascas o julianas finas junto con los Pimientos verdes. En frío mezclo con las patatas, añado la hoja de laurel y pongo el horno precalentado a unos 180º.

Continúo trabajando ya sobre la placa de hornear y en frío; un chorreón de coñac, sal- pimentar y la horno.

Una vez iniciado la cocción; un vaso de vino y otro de agua.

Al horno un mínimo de 20 minutos dependiendo si las patatas estaban bien pochadas. Id comprobando que estén tiernas y que huelan a gloria...

Si consideramos añadimos más vino.

Por otro lado salteo las Castañetas limpias de telillas y de grasa, cortadlas a la mitad si os la dan enteras.

Aceite de Oliva, sal gorda; vuelta y vuelta, no más.

Al ser asadas queda la Carne compacta y consistente. 

Aparto las Castañetas  y en ese mismo sartén añado Aceite de Oliva y comienzo sofriendo los Ajos pelados y chafados, en cuanto empiecen a dorar los reservo y continuo con las dos piezas de rebanadas de Pan.
Terminando de sofreír el Pimentón en el mismo Aceite ¡Ojo! apago el fuego y añado el Pimentón mientras agito la sartén. ¡Cuidado que no se queme! Por eso he dicho que apago el fuego...

En un recipiente adecuado para moler la Salsa agrego todos los ingredientes más el Comino molido, le paso el brazo triturador y pongo a punto de Sal la salsa; le va muy bien el Orégano como punto final.

Monto el plato y riego con Almendras tostadas y muy picadas.




OBSERVACIONES

Las Castañetas; Es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular. La forma más extendida de presentación culinaria de la castañuela es similar a la preparación de las conocidas mollejas de cordero.


Os dejo es esquema para que os hagáis una idea. Las probé fritas en la sierra como entrantes o tapeo así que me decidí por pedirlas en la carnicería y experimentar con el producto. Las he probado a la parrilla y en una especie de pichitos adobadas. Me queda elaborar una Cazuela con Jamón de la sierra que debe de estar para chuparse los dedos.

Saludos y Buen Provecho.