miércoles, 31 de julio de 2013

Caballa Asada con Piriñaca



"Cuatro Sabios son necesarios para preparar una buena ensalada;
Un sabio Avaro para echar la sal, un sabio loco para echarle el vinagre, un sabio generoso para echarle el aceite y una mujer…. para echarle imaginación"

Anónimo

De Cádiz



De vuelta por aquí, de momento se me acabaron los viajes y el dinero ja,ja,ja.


Me traigo de Cádiz muchas recetas y comienzo con esta que me parece digna de de los más merecedores elogios. 

Receta sabrosa, sana y confluencia de mil aromas y sabores, como la misma Cádiz.

Existen variantes, así que nadie se me enfade. La auténtica, quizás asada entera pues conserva más jugo y se seca menos en el asado. 

De la piriñaca decir que me gusta fresquita junto al sabor del asado y mezclado los diferentes aceites y grasas del pescado un lujazo, sin lugar a dudas. 

Frente al mar no digo más que me deprimo.

Continuamos....

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Dos Caballas Medianas (250 gr. aprox)

Dos Tomates grandes para aliño, que no estén maduros (los de Conil en esta época son maravillosos)

Uno o dos Pimientos verdes de buen tamaño.

Una cebolla blanca y mediana

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez

Perejil

Limón

Sal Gorda Marina.







ELABORACIÓN


Caballas


Se limpian las caballas, abriéndolas por la mitad quitándoles las tripas y agallas, con cuidado por si tienen huevas que son exquisitas, les quitamos la cabeza y cola y lavamos bien debajo del grifo. Yo suelo dividirlas en dos mitades, aunque alguna vez las abro en forma de libro y las aso así, dependiendo del tamaño y del comensal... le quito las espinas de mayor tamaño para mis niñas.

Sal gorda, un poco de aceite y se asan a la plancha o parrilla. 

Si las caballas son bastante grandes y no pienso abrirlas por la mitad, les hago unos cortes al lomo de la misma para que se asen mejor.

Primero fuego fuerte y luego fuego lento, si se hacen en barbacoa o parrilla.

En primer lugar al centro de la misma; vuelta y vuelta y luego las pasó a una esquina donde haya menos carbón. 

Lluvia de sal y al servir un chorreón de aceite de oliva.

Opcionalmente me encanta hacerle una picada de ajos y perejil aparte y sofrito en aceite de oliva, lo riego por encima junto al zumo de un limón exprimido.

Piriñaca

Se lavan las verduras, se le quita las semillas al pimiento.

Se cortan los tomates y los pimientos verdes crudos, y se aderezan seguidamente con la cebolla muy picada, aceite, vinagre y sal.

¡Ojo! Hay quien trocea más la cebolla.

El vinagre de Jerez y el aceite suave, aunque hay quien lo prefiere de sabor intenso. 

La Sal preferiblemente gorda y de San Fernando; es decir Sal Marina de Cádiz.



OBSERVACIONES


Varias observaciones, es un plato típico de Cádiz, del Barrio de la Viña, de San Fernando y de todo el litoral prácticamente. En muchos lugares la caballa se asa entera una vez limpia, se presenta en el plato junto a la piriñaca, también las he visto cortada a rodajas y asadas estas individualmente.

Cebolla o cebolleta, os dejo a vosotr@s la elección.

También la piriñaca suele acompañar a otros pescados del litoral como las mojarras, doradas o el atún.

En Málaga, Jaén o Granada a la piriñaca se le añade pepino y se le suele llamar Pipirrana.

Os recuerdo que si asáis enteras las caballas cuidad del fuego, que sea moderado no vaya a ser que se os queden crudas por dentro.





sábado, 20 de julio de 2013

Calamares a la Andaluza




" El buen calamar en todos los mares sabe nadar"

Anónimo

De Málaga


De vuelta de la playa de nuevo en casa hasta que encuentre hueco en otro lugar, este año hay que cuidar el bolsillo.

Le doy a Málaga la autoría de estos Calamares porque los comí allí y porque los mejores Calmares que he comido en mi vida han sido en la costa Malagueña. 

Es un plato popular en toda Andalucía, sin embargo he querido separar lo que es un plato de recursos, a un plato elaborado, mimado y cuidando desde la limpieza del Molusco al cuidado con el Aceite. Ya que no hablamos de lo mismo; el Aceite nunca debe de quedar impregnado en la boca cuando damos el bocado, debe de romperse el Molusco, crujir en la boca. Llenarnos el paladar del sabor indiscutible un buen Calamar fresco, que es una delicia. 

Huid de esas rodajas que nunca se dejan cortar por nuestros dientes pareciendo que comemos gomitas de caramelos; de las que compra mi hija en el kiosco.

Estamos de vuelta todo sigue oliendo a mar por aquí, me da la sensación que he traído un poco conmigo. Para mi el verano viene ligado a la playa, al agua, a lo fresco, al color de un cielo azul radiante, a chiringuitos, tertulias interminables, charlar de futuros proyectos y porque no, también meternos con todos los políticos del mundo...

Buenas Noches y pasadlo bien.

Ricardo.



INGREDIENTES 




1 Kg. de Calamares o Chipirones grandes

Harina de Trigo para freír

Sal Gorda

Aceite de Oliva Virgen extra

Limón

Ajo 

Perejil





ELABORACIÓN


Limpiamos concienzudamente los Calamares, tanto por dentro como por fuera. Luego cortamos en anillas los Calamares, también las patas las cortamos, ya que están riquísimas fritas. 

Escurrimos bien las piezas de Calamares y las pasamos por abundante Harina y en un perol tendremos el Aceite a fuego muy fuerte, cuando esté humeante echamos los Calamares. Teniendo cuidado porque de vez en cuando salta el Aceite y nos podemos quemar. 

Una vez fritos es muy importante escurrirlos en papel absorbente; un par de servilletas dispuestas sobre el plato nos puede valer. 

A mi me gusta la sal gorda para los Chocos, Chipirones y Calamares aunque hay que utilizarla con mesura pues es fácil pasarnos del punto de Sal. Unos Calamares sosos no saben a nada y salados no digo nada...

Un vez dispuestos en la bandeja hago un Sofrito con Ajos muy picaditos y en cuanto estén dorados le agrego el Perejil y riego los Calamares con dicha fritura.

Para chuparse los dedos.


El Limón es imprescindible en la presentación y de libre albedrío pues no a todo el mundo le gusta con Zumo de Limón.


Así que cortamos por la mitad y presentamos con su limón decorado.






OBSERVACIONES


Estamos ante un clásico en las Cocinas Andaluzas, el secreto para mí está en la frescura del producto, el Aceite de Oliva y la alta temperatura del mismo. Que estén dorados y por supuesto no cuelguen cuando pinchemos el tenedor. Prefiero mil veces comprarlos enteros y limpiarlos, cortarlos a rodajas a dados, a tiras como mejor nos gusten... antes que esas bolsas de Calamares de plástico que nos venden ya congelados.


Le va muy bien la Mayonesa, el Alioli, el Ajo...



Hay quien echa en Leche las rodajas antes de freírlas, en Cerveza, quien las reboza en Huevo, en Maizena... pero quizás  nos vamos desviando y acabando en otra receta.



El acompañamiento natural es su Ensalada bien mixta o de Tomate.



Me parece que sobran las palabras.





sábado, 13 de julio de 2013

Carne de Membrillo con Queso fresco y Coulis de Fresas a la Miel de Azahar.



"Ya en el veranillo la madurez del membrillo"

Anónimo


De Cádiz


COCINA TRADICIONAL

Llegan mis vacaciones así que dejo descansar el blog una semana, eso no quiere decir que no vaya a cocinar, nada de eso. Si algo me gusta en vacaciones es levantarme temprano, tirar para le mercado y explorar los alimentos que me traiga la mañana y decidir, tal como decía el maestro Paul Bocuse en su libro "La Cocina del mercado"

"Todas las mañanas voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, sé, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel último ha llegado esta mañana con sus deliciosos quesos de cabra. a menudo, ni siquiera sé cuales serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo; depende de lo que encuentre en el mercado. Éste es el secreto, creo yo de una buena cocina"

La cocina siempre comienza por el elemento de la visión, le sigue el aroma  el tacto, el gusto y algunos dicen que termina en el oído. Ja, ja, ja esto no es de Bocuse, se me acaba de ocurrir.

Bueno pasadlo bien y no dejéis de cocinar.

Un Saludo Ricardo


INGREDIENTES


Carne de Membrillo ya elaborada

Queso Fresco

250 gr. de fresas

150 gr. de azúcar

125 ml de agua (Medio vaso de tubo)

Medio limón

Miel de Azahar


ELABORACIÓN


Muy sencilla apenas tengo que contar nada; se trata de combinar los elementos.

El Coulis de Fresas;

Ponemos el agua y el azúcar al fuego en espera de que se diluya el azúcar, unos diez minutos bastara al fuego lento y removiendo. 

Lavamos las fresas y las cortamos, las colocamos en un vaso de batidora, exprimir el medio limón y lo incorporamos a las fresas. Luego un vez echo el almíbar lo incorporamos y batimos todo junto. A la nevera y a esperar que se enfríe. El espesor del Coulis lo marcamos con la cantidad de fresa que le agreguemos.

Ya sabemos; montamos el plato como mejor nos guste y también lo decoramos echando arte.

Lo he rociado con un cordón de miel de azahar y acompañado de alguna fruta como melón, cerezas y kiwi.

Postre riquísimo, fresco y sencillo.





OBSERVACIONES


La receta de la carne de membrillo la dejaré para más adelante y quiero que tenga su entrada de honor, por lo tanto esperaremos.

El plato es simple se trata de combinar elementos culinarios; nada más.

Me alejo de postres elaborados y ahora en verano busco el frescor y la simpleza, recetas más sencillas que nos alejen un poco del calor de la lumbre.

Otras opciones; claro está siempre nuestro recurrido queso de cabra y las nueces, que sería el fruto seco por excedencia.

Una opción muy rica también y más sencilla es suprimir el almíbar de azúcar y triturarlo con zumo de melocotón o de grosellas en caso de emergencias, tampoco queda mal.

En fin se trata de la sencillez esta vez, nada más.

Termino con una frase del poeta Gustavo Adolfo Bécquer.


"El que tiene imaginación, con qué facilidad saca de la nada un mundo"




jueves, 11 de julio de 2013

Perlas de Melón al Oloroso y Canela




"El Melón y el casamiento han de ser acertamiento"
E
Cita a Medieval


De Málaga




Le doy a Málaga la primacía de la receta, simplemente porque la probé allí, quizás el sol y la playa induzca a estos juegos imaginarios que conforman los preciosos bufettes que se muestran en Hoteles y Restaurantes de la Costa del Sol.

La cocina también es imaginación y juego, no cabe duda. el clima, el estado de ánimo y nuestra predisposición hace que sencillamente nos dejemos llevar por la faceta creativa que tanto nos aporta; por eso pienso que es muy importante jugar, compartir, divertirse mientra se cocina.



INGREDIENTES


Un Melón tipo Galia

Pasas Moscatel (100 gr. aprox.)

250 gr. de Azúcar (aprox)

Canela en Polvo

Vino Oloroso (125 cl. aprox)

Agua (125 cl. aprox.)

Una Piel de Limón




ELABORACIÓN 


Primero montamos el Jarabe;

Ponemos el Agua y el Azúcar al fuego suave; 250 gr. de azúcar y 250 gr. de agua, más o menos una taza.

Esta es la receta clásica del jarabe.

Ahora en nuestro caso al llevar Oloroso, tenemos que saber que el Azúcar es reticente a disolverse en el alcohol,  por lo tanto recomendaría disolverla en la mitad del Agua y luego incorporar el Vino Oloroso.

Es decir de una manera aproximada sería; 125 cl. de Agua y 125 cl. de Vino.Tenemos que tened en cuenta el tamaño del Melón y las bolitas o perlas.

Este Jarabe no debe de hervir, tan solo disolver y mezclar los ingredientes.

Dejamos enfriar en la nevera y añadimos para que macere las Pasas,  Canela y una piel de Limón.

Sacamos las perlas de Melón con una herramienta que se llama vaciador y que podéis encontrar en cualquier tienda especializada o en grandes almacenes.

Este vaciador nos puede valer para hacer las perlas de Frutas y las famosas patatas Parisien, por ejemplo.

Luego, si lo consideramos oportuno; teniendo en cuenta que el Melón absorbe mucho los aromas, dejamos unos minutos antes de servir que macere todo unido.

Sino, pues regamos con el Jarabe las perlas de Melón y comprobareis como las que quedan debajo están más ricas.

Decoramos y espolvoreamos con canela y se sirve muy, pero  que muy frío.





OBSERVACIONES


Cualquier tipo de Melón nos puede valer, yo me he decidido por el tipo Galia, simplemente por la decoración.

El Melón era la fruta  favorita de mí infancia.

Y es que esta fruta supera en tiempo y permanencia; las hortalizas y frutos llegados de América. Por lo tanto los Melones han convivido con nosotros desde que tenemos recuerdos históricos. 

Al principio no eran más grande que una Naranja y según leo por ahí que debían de ser mucho menos dulces que los de ahora. 

Debía de ser una Fruta muy considerada pues se la ha encontrado decorando estelas funerarias en el antiguo Egipto.

Tenemos varias teorías de como llegaron a España; tras las guerras civiles de Julio Cesar, en el mundo musulmán sobre el siglo IX y una tercera referencia nos habla de que Carlomagno (s. VIII d. C.), el emperador carolingio que tanto apreciaba las frutas, donde según se cuenta los melones se cultivaban en sus jardines después de la conquista de España, donde un siglo antes lo habían introducido los árabes.

Me gusta saber la historia de los alimentos, su pasado emocional. Ayuda a la hora de confeccionar menús y juegos con la imaginación.

Que os aproveche Gente Cocinera.






lunes, 8 de julio de 2013

Ensalada de Higos y Jamón Serrano a la Menta.




"Agua al Higo y a la Pera Vino"

Anónimo


De Almuñecar 
(Granada)


Muy Buenas, ahora si que me meto de lleno en el verano intentando ofrecer recetas lo más refrescantes posible. 

Hablamos de Higos aunque la receta de la foto está realizada con brevas de mi higuera; y es que siempre me pasa lo mismo; que estoy deseando que lleguen y luego acabo saturado de tanto fruto.

Las frutas y las hortalizas, mezcla perfecta cargada de nutrientes y vitaminas, nos alejamos ya de los suculentos y pesados potajes que hemos estado ofreciendo durante todo el invierno. 

Con la llegada a nuestra tierra; sobre todo nuestra costa tropical de frutos exóticos como el Aguacate, el Mango, la Chirimoya y el Kiwi entre otros. 
Podemos ahora testificar y considerar a dichos frutos como integrantes de nuestra ya rica y variada oferta culinaria andaluza. 

Es un lujo el disponer de frutos que hace unos años nos parecía venir de países lejanos cargados de misterios y de leyendas, de poder experimentar con ellos. 

Ye de dejar, porque no decirlo, que poco a poco se vayan tomando el lugar y tiempo necesario para integrarse en nuestro paraíso alimentario andaluz.

Un saludo y continuamos trabajando...

Ricardo.


INGREDIENTES


4 Piezas de Higos

6 Lonchas de Jamón Ibérico o Serrano.

1 Mango

1 Aguacate Maduro

1 Tomate

Hojas de Menta 

Licor de Menta

Almendras picadas (50 gr.)

Lechuga

Cebolleta

Tomate Entero

Aceite de Oliva Virgen Extra (Suave)

Vinagre Balsámico de Jerez

Sal

Pimienta Negra


ELABORACIÓN

Comenzamos preparando los ingredientes; a mi me gusta distribuir y colocar los alimentos ya limpios, en fuentes o platos donde pueda confeccionar la ensalada y poder ir ubicando e integrando, uno a uno los componentes de la misma.

Los Higos pelados cortados como se muestran en la foto sobre cama de Lechugas cortadas en juliana.

El Jamón o bien en lonchas pequeñas, o cortado a tiras sobre los higos.

La Salsa de Menta me gusta hacerla triturando muy bien el Aguacate donde lo mezclo con un poco de licor de Menta, añadiendole también un poco de almendras muy picaditas, sal y pimienta negra.

Coloco en el centro de la ensalada esta especie de Guacamole y la rodeo con  mango cortado tal como se muestra en la foto.

El Tomate rodeando y decorando la Ensalada y la Cebolleta en rodajas sobre la misma.

El Vinagre balsámico y el Aceite de Oliva suave, la Sal y un poco de Pimienta negra (a la Ensalada en general).

Decorado con hojas de menta o hierbabuena.




OBSERVACIONES

Una ensalada clásica en el verano. 

Le van bien las Nueces picadas o el Pistacho, como Hierbas aromáticas me decanto por el polvo de Romero que le ofrece un aroma espectacular y si queremos combinar la ensalada con algún queso; a mí personalmente me gustan los suaves, tipo frescos o poco curados.

Luego hay quien le riega con un cordón de Miel, con Ron... pero como hemos utilizado el licor de Menta no nos pasemos...

También sale muy rica con Berros y con Canónigos.





jueves, 4 de julio de 2013

Sopa Campera de Tomate




"Verde fue mi nacimiento,
colorado me volví,
y a la voz del pregonero
en la plaza me vendí"

Adivinanza Gastronómica


De Cádiz


Nos toca todo un clásico; la sopa de tomate de nuestras abuelas. Mi madre siempre la hace con almejas, aunque en esta receta me he limitado a exponer la más generalizada de nuestra geografía andaluza. Aunque en mí recorrido investigador he encontrado multitud de variantes y lo curioso es que adapta tanto al pescado como a la carne, incluso al queso y las verduras de cualquier índole. Por lo tanto la versatilidad de la sopa es inmensa ya que se adapta a toda clase de aportaciones culinarias; tanto en frío como en caliente siendo el gazpacho no es más que una variante de más de la misma. 

A mis abuelos en la residencia le encanta, por lo tanto me he hecho experto en su cocinado y hay del día que no sale a gusto de todos.

Continuamos de verano y viene más calor, mucho más calor por el horizonte...



INGREDIENTES

3 o 4 Tomates Maduros

1 Cebolla Grande

2 Pimientos Verdes

1 Pimiento Rojo

2 Dientes de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal 

Pimienta Negra

Un Ramillete de Hierbabuena






ELABORACIÓN

Lo primero es preparar los tomates, los escalfo en agua durante unos segundos para poder pelarlos con facilidad. A continuación le quito las pepitas y los pico a cuchillo y sobre tabla, es importante aprovechar el jugo que sueltan los tomates y todo a la olla.

Hago un refrito; ajos, cebolla y pimientos; todo picadito a cuartos pequeños. Le incorporo el tomate y remuevo con la cuchara a fuego suave.

Una vez todo sofrito hecho, le vierto el caldo de pollo y dejo cocer bastante tiempo, lo menos veinte minutos de hervor a fuego lento Es muy importante que ligue todo bien y la sopa quede suave, de color intenso y bien mezclada.

Luego me gusta darle un golpe de batidora de mano, es decir con la batidora enchufada y apartada la olla del fuego la introducimos en su interior y batimos la sopa con objeto de que los tropezones de verduras se incorporen más aún a la sopa.

Ponemos a punto de sal y pimienta negra.

Luego el pan, que debe de ser del Día anterior y de buena miaja, lo cortamos a rodajas y las dispongo sobre el podo del plato o sopera y vierto la sopa sobre el pan.

Finalmente la imprescindible hierbabuena.

Riquísima.


OBSERVACIONES


Un plato tremendamente clásico y popular, con muchas posibilidades y variantes conforme nos desplazamos por la geografía andaluza.

Con gambas, almejas, un huevo cuajado en el centro, taquitos de jamón, taquitos de queso manchego o de cabra.

Otra variante famosa es no pasar el refrito por la trituradora y comerlo con los famosos tropezones, añadiendo tiras de pimientos cocidas al final de la sopa.

El tomate es el secreto; jugoso y madurito.

El pan Campero y del día anterior, también hay quien lo remoja en agua antes.

No pasaros de aceite, que se estropea la sopa.

La hierbabuena fresca, aunque eso seguro no es necesario decirlo.