Ensalada de Naranja y Granada en Aceite de Romero

«Tronco de bronce

hojas de esmeralda,

fruto de oro,

flores de plata»

Adivinanza 

De Granada

INGREDIENTES

Tres naranjas

Una granada

Una o dos cebolletas

Aceite de oliva virgen extra

Una o dos ramas de romero fresco

Semilla de anís

Vinagre balsámico de miel

Pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN 

Se pelan muy bien las naranjas, en este caso hemos optado por sacar los gajos limpios, tal como se muestran en la foto.

También hay quienes presentan la ensalada cortada en rodajas.

En el centro hemos presentado las pepitas de las granadas limpias.

A parte, hemos mantenido durante un tiempo prolongado el romero en maceración dentro de un recipiente con aceite de oliva suave.

Preparación clásica del Aceite de Romero:

Lavamos bien el romero y dejamos que se seque por completo, colocándolo en un recipiente. Agregamos Aceite de oliva hasta que el romero esté cubierto, y lo colocamos al sol aproximadamente durante un mes.

Una vez filtrado el aceite y pasado el tiempo de maceración, procedemos.

Se deja en maceración la naranja en el aceite de romero durante una mañana o al menos unas cuatro horas.

Limpiamos la cebolleta y cortamos a rodajas muy finas.

Se colocan los gajos sobre el plato y se procede a incorporarles las pepitas de la granada y la cebolleta.

Le añadimos el anís, el chorreón de vinagre de miel y vemos si es menester un poco más de aceite.

Sal, pimienta negra molida y lista para degustar.

OBSERVACIONES

Aquí prescindimos del clásico bacalao, tan popular en algunas ensaladas de Andalucía.

Una ensalada rica, fresca y sugerente.

Le va bien las aceitunas negras, las nueces y los piñones.

Como hierbas aromáticas, en este caso, se procede tal como ya se ha explicado. Se le puede incorporar al aceite en maceración; el tomillo, la salvia y la menta fresca.

Vinagre, pues un balsámico de manzana, de higos o de Jerez; aportan siempre un sinfín de posibilidades.

Costillas de Cerdo a la Andaluza

«Más chuletas y menos servilletas»

Refrán Popular

De Cádiz

INGREDIENTES

Cuatro costillas con bastante carne

(dependiendo de los comensales)

Harina

(para rebozar las costillas)

Tomate natural maduro

Pimienta molida

Dos cebollas medianas

Dos dientes de ajo

Medio pimiento rojo

Una copa de vino de Jerez

Una copa de vino de agua

Aceite de oliva virgen extra

Orégano

Sal

ELABORACIÓN

Rebozamos las costillas en la harina y freímos en el aceite de oliva, doramos y reservamos.

Se sofríen los ajos, la cebolla picada, el pimiento rojo y se le agregan los tomates; bien pelados o rallados en la misma sartén.

Le añadimos una copita de vino de Jerez y de agua.

Le incorporamos la carne al sofrito.

Pimienta negra, punto de sal y orégano.

Introducimos en el horno, precalentado a unos 180º

Le damos unos veinte minutos hasta que las costillas y la salsa, estén su punto.

OBSERVACIONES

Receta frecuente en la provincia de Cádiz, de procedencia inglesa llegada a través de Gibraltar, a principios del XIX. (Según fuentes de D. Miguel Salcedo Hierro)

Le va muy bien el zumo de limón, y del vino como el oloroso.

La costilla carnosa y de cerdo blanco, indispensable acompañar de pan para mojar en la salsa resultante.

En esta ocasión la acompañan unas patatas hervidas, abiertas y salpicadas de pimentón.

Tagarninas Esparragás de Villamartín

«Por mi fe, hermano; replicó el del bosque,

que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas,

ni a piruétanos, ni a raíces de los montes...»

Miguel de Cervantes Saavedra

De Villamartín (Cádiz)

De poblamiento continuado desde la Prehistoria, como lo demuestra el campo dolménico de Alberite, declarado Bien de Interés Cultural por la Junta de Andalucía.

A principios del siglo VIII, los territorios donde hoy se asienta la villa pasarí­an a manos de los conquistadores musulmanes, que construirían para su defensa el castillo de Matrera; fortaleza que sería tomada por los cristianos en 1342 y donada, junto con sus dominios, por el rey Alfonso XI a la ciudad de Sevilla.

Su verdadera historia comienza en el siglo XVI, cuando se inicia el pleito de Matrera entre los vecinos de Villamartín y el Cabildo Sevilla, éste durará hasta 1818 con el fallo de reintegrar a Villamartín sus tierras y el producto que percibió del Campo de Matrera durante 300 años, aunque la sentencia vino a beneficiar a un reducido grupo de vecinos en perjuicio de la mayoría.

INGREDIENTES 

Medio kilo de Tagarninas

Cinco dientes de ajo

Tres o cuatro rebanadas de pan del día anterior

Una cucharada de pimentón dulce

Comino en grano

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

ELABORACIÓN

Para el majao;

Ponemos el aceite a fuego suave en la sartén.

Freímos los dientes de ajo, luego apartamos y continuamos friendo el pan empapado de unas gotas de vinagre en el mismo aceite.

Apagando el fuego, incorporamos el pimentón con cuidado de que no se queme.

Este refrito se maja en el mortero, añadiéndole el comino en grano.

(Yo suelo reservar un par de dientes de ajo para añadir más adelante.

Limpieza y cocción de las Tagarninas

Aparte toca limpiar las tagarninas; hay que quitarle la superficie espinosa, recomiendo hacerlo con guantes y echarle bastante paciencia. Aunque la venden en el comercio ya limpias.

Troceamos las tagarninas y las sumergimos en agua hirviendo dejándola cocer unos minutos hasta que estén tiernas. Si queremos que obtengan un color verde intenso, sumergimos rápidamente las tagarninas una vez cocidas en agua fría cortándole el calor de la cocción.

Montaje del Plato

Seguidamente, calentamos aceite en una cazuela de barro, sofreímos las tagarninas y le incorporamos el majao y los dientes de ajos reservados; removemos con cuchara de madera.

Rompemos con cuidado los huevos en el centro de la cazuela y dejamos que cuaje, si es necesario introducimos unos minutos las cazuelas en el horno a unos 180º

Punto de sal y cuidado que no cuaje demasiado la yema de huevo.

OBSERVACIONES

Se le conoce en algunos lugares como cardillos, le va muy bien a la receta unos garbanzos cocidos y un poco de buen vino de jerez junto al majao.

Le he añadido unas lonchas de serrano, sencillamente por variar y para enriquecer el plato.

Atún a la Barbateña

«La rosa tiene espinas,

pero, ¿tiene pétalos el atún?»

Martin Luther King

De Barbate (Cádiz)

Fenicios y romanos practicaban en estas costas la pesca del atún con el arte de la almadraba, estableciendo numerosas factorías en este tramo del litoral gaditano, destacando entre ellas la del puerto romano de Baesipo, en la desembocadura del río Barbate, lugar que se cree origen de la actual población.

Algunos historiadores localizan a orillas del río Barbate la famosa batalla en la que el rey godo Don Rodrigo perdiera la vida y el reino (año 711), siendo éste el inicio de la invasión árabe; otros autores la llaman Batalla de la Janda, laguna hoy desecada, cruzada antes por el río Barbate y, por último, este mismo decisivo acontecimiento de nuestra historia lo sitúan algunos autores en las proximidades de Jerez de la Frontera, siendo conocido también con el nombre de batalla de Guadalete.

Fue territorio bajo dominio musulmán durante más de cinco siglos. Conquistada definitivamente por las tropas cristianas de Alfonso X, sufriría, hasta bien entrado el siglo XVIII, el continuado asalto de piratas berberiscos, causa del escaso crecimiento de la población, reducida a una pequeña aldea dependiente de Vejer de la Frontera.

En el año 1805, frente a los Caños de Meca, tuvo lugar la batalla de Trafalgar, en la que la armada inglesa al mando del almirante Nelson derrotaría ominosamente a la flota aliada de España y Francia.

Pedanía de Vejer de la Frontera hasta 1947, se segregó de ésta con el nombre de Barbate de Franco, apelativo del que se desprendería tras la muerte del dictador en 1975.

Hoy es un punto de singular atractivo turístico gracias a sus famosas playas, especialmente las de Zahara de los Atunes, en cuyo castillo trabajó Miguel de Cervantes, o los Caños de Meca donde el agua dulce baja en cascada hacia el mar.

INGREDIENTES

Medio kilo de Atún de Almadraba

(aproximadamente)

Una copa de vino fino

Una copa de agua

Media cebolla picada

Un pimiento verde picado

Un diente de ajo picado

Dos tomates maduros rallados

Una pizca de nuez moscada

Orégano fresco

Comino molido

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Una hoja de laurel

Patatas

(para la guarnición)

Sal

ELABORACIÓN

Cazuela de barro o sartén, como gustéis.

Aceite de oliva en la cazuela, se hace un sofrito añadiéndole los elementos uno a uno;

ajo, cebolla, pimiento verde; todo picado.

Cuando esté pochada la verdura, le añadimos el tomate rallado, quitándose la piel y las pepitas.

Le añadimos la copa de vino y otra de agua.

Las especias y las hierbas aromáticas en cuanto comiencen a hervir el vino;

La pizca de nuez moscada, la pimienta, el comino molido y el orégano.

Tapamos la cazuela y de damos de cinco a diez minutos de cocción a fuego suave, de vez en cuando removemos con la cuchara de madera.

Ahora añadimos el atún cortado a dados, removemos de nuevo y mezclamos con el guiso. Otros cinco minutos de cocción, punto de sal.

De guarnición patatas fritas en rodajas. algo gruesas para que absorban la salsa.

Yo me he decantado por las patatas tipo panaderas, pero hay quien las pone a dados.

¡Que os aproveche!

OBSERVACIONES

Es obvio que debemos de hablar del atún.

Este guiso se suele hacer con la ventresca del atún, se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez y en la zona próxima a la cabeza; aunque con cualquier parte del lomo del atún está de lujo, para que decir más.

Este es uno de los guisos marineros que alimentan tan solo con el olor, embriagándonos como si de un rito ancestral primitivo.

Berenjenas en Vinagre de Jerez o Shriaz

«El único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez"

Manuel Vázquez Montalbán

Cocina de Inspiración Andalusí 

INGREDIENTES

Tres berenjenas medianas

Tres cucharadas de vinagre de Jerez

Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Dos dientes de ajo picados

Una cucharada de orégano

Catorce hojas de menta frescas

Pimienta negra molida

Sal

ELABORACIÓN

Cortar en cuatro cada berenjena conservándose la piel.

Las hervimos en agua salada y escurrimos; debe de quedar algo firme la carne.

A parte, batimos el vinagre, aceite, ajo y vertemos sobre las berenjenas.

Espolvoreamos con orégano y menta.

Una vez condimentados, dejamos tres horas reposar.

Se sirve como aperitivo.

OBSERVACIONES

Simple y sencilla la receta.

Yo me he decidido por dejar solo la carne y quitar la piel una vez cocidas, cuestión de gustos.

Luego he mantenido las berenjenas marinadas al menos seis horas y le he añadido a la marinada hojas de salvia, también un poco de jengibre, junto con la pimienta y la sal.

El vinagre que sea de mucha calidad, nada de baratijas porque seguro que perjudica al resultado final, no debe de imperar el sabor a vinagre, anularía la composición.

Me decidí, lo confieso, por incorporar una pizca de miel de caña a la marinada.

Maravilloso, desde luego que le da juego el plato...

Saludos.

Solomillo de Cerdo con Pimientos y Champiñones

«Gorrino, Cochino y Marrano, todos hermanos»

Dicho Popular

De Huelva

INGREDIENTES

Uno o dos solomillos de cerdo

(Dependiendo de los comensales y del peso de los mismos)

Aceite de oliva virgen extra

Dos cebollitas, chalotas o escalonias.

250 gramos de champiñones

Varios pimientos de freír

250 gramos de tomates cherry

Un vaso de vino blanco del condado

Jengibre en polvo

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN

Se lavan los champiñones y se les quita toda la tierra

Para proceder a guisar los champiñones, proceder así;

Un poco de mantequilla en el fondo del cazo o sartén.

Fuego suave, una vez derretida la mantequilla, se les incorpora los champiñones y se riegan generosamente con zumo de limón recién exprimido.

Un vaso de vino blanco y dejo cocer tapando el recipiente con su tapadera correspondiente.

Poco tiempo, de cinco a diez minutos.

Su punto de pimienta blanca, un poco de jengibre y ya está; saldrán blanqueados y con una pinta maravillosa.

Continuamos...

Cortamos el solomillo en filetes gruesos, tal como vemos en la foto

Aceite de oliva en la sartén, doramos primero por ambos lados los trozos y luego con el fuego al mínimo dejamos que se cocinen. Cuidando de que queden jugosos los trozos. No lo paséis de tiempo, estropearíamos el plato y secaríamos la carne.

En la misma sartén, una vez apartados los filetes doramos las escalonias picadas y le incorporamos el pie de los champiñones también picados; un poco de vino blanco y media cucharada de Bovril (Jugo de Carne).

Dejamos reducir y regamos este fondo por encima del solomillo. Aparte, freímos los pimientos y un poco menos los tomates cherry, punto de sal y decoramos el plato.

OBSERVACIONES

Al sofrito de escalonias y el pie de los champiñones muy picados le podemos agregar una cucharada de harina (de café), así nos espesará más.

Al llevar pimientos fritos obviamos la nata y la mantequilla. Intentamos conjugar el aceite de oliva con la carne y las verduras.

Lo suyo es que la carne mezcle en sabor y textura con el limpio aroma del frito y las verduras.

Reservar pan de la sierra, imprescindible para el acompañamiento.

Ensalada de Tomatitos con Queso de Cabra y Aceite de Albahaca

Verde fue mi nacimiento

colorado me volví.

y a la voz del pregonero

en la plaza me vendí

Adivinanza Popular

De Sevilla

INGREDIENTES

10 Tomatitos Cherry

Albahaca fresca de hoja grande

Aceite de Oliva Virgen Extra (suave)

Zumo de Limón (medio limón)

Queso de Cabra

Pimienta Negra

Mostaza Verde (media cuchara de café)

Sal.

ELABORACIÓN


Pues, yo suelo comenzar siempre por los Aliños o Vinagretas; en este caso el Zumo de Albahaca, como también suele denominarse.

En un vaso de batidora manual ponemos las hojas de Albahaca limpias y seleccionadas. Le añadimos el Aceite de oliva (50 ml. aproximadamente),el Zumo de Limón (Con medio Limón debe de bastar), la media cucharada de Mostaza verde, la Sal y la Pimienta negra. 

Trituramos y pasamos a la aceitera o botella para aliñar.

Cortamos los Tomates en cuartos, por la mitad... en fin; libre elección de corte.

Picamos en dados pequeños el Queso de Cabra.

Ahora colocamos los Tomates en la Ensaladera, decoramos con Hierbas o como bien nos guste y espolvoreamos los dados de Queso y por último vertemos con cariño el Aceite o Zumo de Albahaca.

OBSERVACIONES


Le va muy bien a esta Ensalada las Nueces picadas, Picatostes, Piñones... incluso unos toques de Manzana verde pienso que tampoco le irían nada mal.

Historia de la Gachamiga, dos ejemplos

«Gachamiga rulera, pan de centeno, 

en llegando a la tripa todo está bueno»

De Villarrodrigo

(Sierra de Segura, Jaén)

La gachamiga, consiste en una masa de harina y agua con patatas en rodajas, fritas en aceite de oliva. Es un plato contundente que se realiza con pocos recursos y que procede de la gente del campo. Pero si el plato es contundente, no es menos su acompañamiento típico: chorizos, panceta asada, tajadas, pimientos fritos. También está muy buena acompañada de pepino, uvas y otras frutas.

Quién hubiese dicho que una mezcla de harina, aceite, agua y tropezones pudiera dar tanto que hablar fuera de los círculos estrictamente gastronómicos. Y es que la gachamiga aparte de ser una apetitosa y nutritiva comida, articula a su alrededor algunos aspectos culturales en su consideración de ritual festivo-comensal

La historia de esta típica comida va unida a la historia de agricultores, pastores y otros oficios relacionados con la tierra. Al tratarse de una comida que, por sus ingredientes, es económica y engaña al estómago, servía para soportar las largas horas de trabajo. Normalmente se cocinaba los días de lluvia o mal tiempo ya que esos días toda la familia estaba reunida en casa y habitualmente se disponía en la despensa de todo lo necesario para su elaboración. 

También se trata de una comida típica de las matanzas, en ellas se aprovecha la frescura de la carne del cerdo, la casquería y los embutidos recién elaborados para elaborar una buena gachamiga dura con la que agasajar a familiares y amigos.

Albert Anker

La pequeña peladora de patatas

INGREDIENTES

Dos patatas medianas

Un cuarto de harina de trigo

Un cuarto de aceite de oliva virgen extra

Tres cuartos de litro de agua

U sobre de levadura en polvo

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero, sería pelar las patatas y cortarlas a rodajas. 

Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén fritas las sacamos de la sartén y las disponemos sobre papel absorbente.

Luego disolvemos en un recipiente adecuado la masa; es decir, la harina, el agua, la levadura y la sal. Debe de quedar una masa blanda.

Ahora incorporamos las patatas fritas y vertemos junto a la masa en la sartén con un poco de aceite del de freír las patatas. Revolvemos un poco y hacemos una torta fina; vuelta y vuelta, dorándola por ambos lados; de manera que quede jugosa por dentro.

«Eres más pesao que una gachamiga»

Gachamiga de la Sierra de Cazorla

(Jaén)

INGREDIENTES

Dos cucharadas de harina de trigo duro o harina de freír.

Un vaso de agua templadita, que no llegue al borde.

Dos cucharadas soperas de aceite virgen extra.

Dos dientes de Ajo.

Sal

ELABORACIÓN

En un recipiente adecuado, mezclamos la harina, el agua y la sal. Debe de quedarnos algo líquida, como cuando preparamos un biberón, no más espesa.

Esta que vemos en la foto está un poco más espesa que la de Villarrodrigo de ahí que se fría como unas auténticas migas.

Ponemos el Aceite a calentar y sofreímos los ajos pelados y partidos en dos; cuando se doren los sacamos de la sartén y echamos la masa de la gachamiga.

Con una cuchara de madera, comenzamos a remover en círculos la masa y si vemos que se pega al fondo de la sartén le añadimos un chorreón de aceite.

Sobre unos veinte minutos vamos dorando las migas. Si tienen demasiado aceite la vertemos sobre papel absorbente.

Presentamos junto con la guarnición.

OBSERVACIONES

Guarnición de la Gachamiga:

Chorizo, uvas, pimientos verdes, melón, panceta de cerdo, pepinos, pimientos rojos, patatas fritas, berenjenas fritas, chistorras, queso curado, boquerones, granadas...

Una advertencia, como nos pasemos corremos el riesgo de que se queden muy secas.

La técnica de ambas, salvo huevos o la levadura, es prácticamente la misma.

A tened en cuenta de que si utilizamos patatas fritas es preferible mezclarlas antes de echarlas en la sartén.

Recomendaría utilizar uno antiadherente, ya que corremos el riesgo de no dorarla demasiado y podemos prescindir del churruscado de la masa o la miga, tenedlo en cuenta.