miércoles, 28 de noviembre de 2012

Merluza a la Alhambra (Granada)




"Si vas a la plaza, niña te advierto, la merluza cerrada y el congrio abierto"

Anónimo


De Granada


INGREDIENTES

Un trozo de lomo de Merluza por persona (200 gr. aprx.)

Perejil

Pan rallado

Un limón

Dos dientes de Ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra 

Sal

Pimienta Blanca

Jengibre


ELABORACIÓN


Se limpia la merluza, se corta en filetes gruesos.

Se  durante dos horas se maceran los filetes en el ajo picado, sal, pimienta, jengibre y un poco de aceite de oliva.

Luego colocamos los filetes en una fuente de horno untada previamente con aceite; se cubre con pan rallado y perejil muy picadito y se rocía con el zumo del limón. Encima colocamos una porción pequeña de mantequilla, se deja reposar en la nevera durante una hora.

Luego se hornea en una temperatura de 150º - 180º, unos veinticinco minutos aproximadamente hasta que esté bien asada.


OBSERVACIONES

Poco que añadir; la merluza fresca y limpia. Necesario dejar reposar en maceración para que absorba los sabores y aromas.

Fundamental que no se pase en el horno

Le va bien unos tomatitos asados a la plancha de guarnición, también se puede probar con un fondo de verduras salteados (calabacines, cebollas, pimientos)




lunes, 26 de noviembre de 2012

Solomillo de Cerdo a la Canela




"El cerdo nunca sueña con rosas, sino con bellotas"

Anónimo


De Córdoba


*****


Presento este plato que me ha acompañado muchas veces a lo largo de mi vida, lo comí por vez primera en Córdoba.

Ayer comimos sopa de ganso, ha comenzado la temporada de caza en la marisma, ya tendremos tiempo de presentar susodicha sopa o consomé.

Luego aprovechamos y nos tiramos al monte en busca de níscalos. Un día gastronómicamente intenso. Los solomillos son de hoy, frescos tres solomillos destinados para el consumo inmediato y que han apartado para mañana las setas. 

Llegan días muy tradicionales, eso nos hará que pensar; algo rápido y económico.
Nosotros pensaremos más con el paladar, las prisas nunca es amiga de la buena cocina, eso sí el bolsillo manda de eso si nos cuidaremos; por la cuenta que nos trae.

Buen Provecho 


INGREDIENTES


Dos Solomillos de Cerdo, no muy grandes.

Aceite de Oliva suave o Girasol

2 Cebollitas Francesas 

125 cc. de Nata Líquida

150 cc. Vino Oloroso

Un Chorreón de Coñac

Jugo de Carne o Bovril (en su defecto)

Una ramita de Canela

Un par de Clavos

50 gr. Uvas Pasas

Sal 

Pimienta Negra



ELABORACIÓN


Se sal - pimienta los solomillos y se brasean en la sartén lentamente, dándoles vuelta y vuelta, hasta que queden dorados.

Cuando consideremos que se encuentran en su punto, los apartamos.

Si el fondo de la sartén ha quedado limpio, es decir sin restos quemados. Podemos añadir allí una el Aceite, sin fregar para aprovechar el tostado de la carne y sofreír las cebollitas muy finamente picadas.

Flameamos con el Coñac, añadimos el oloroso y el jugo que haya ido soltando los solomillos, una cucharadita de Bovril o Jugo de Carne y dejamos reducir.

Le añadimos las Uvas pasas (que habremos tenido en remojo con el vino oloroso al menos una hora antes), los Clavos de Olor y la ramita de Canela .

Una vez consistente la salsa apartamos los Clavos y la Canela, le desengrasamos con una cuchara o cazo junto a las impurezas de la carne que asomen por la superficie.

Le incorporamos la Nata y dejamos reducir con poco fuego, cuidamos y removemos la salsa muy despacito para que la Nata no se corte. (imprescindible que la Salsa lleve poca grasa, sino se puede cortar la Nata)

Cortamos el Solomillo y cubrimos con la salsa, eso sí probamos y le ponemos un adecuado punto de Sal y un poco de Canela en polvo.


OBSERVACIONES


El solomillo si es ibérico es más pequeño y jugoso.
Pocas variantes puedo aportar, imaginación al poder. la guarnición he preferido col lombarda salteada con Bacón, Guisantes y Níscalos u otro tipo de Setas

Le va bien las Castañas y los Higos, un plato moderno, exquisito y digno de grandes celebraciones o días especiales, donde queramos impresionar.

Sobre la grasa para el cocinado, al llevar Nata; es preferible el aceite de Girasol o de Oliva suave.

Un lujo, buen provecho.







Y ESAS PALABRAS INCONEXAS


¡Oh, sola gracia de la amarga tierra,
rosal de aroma, fuente del camino!
Auras...¡Amor! Bien haya primavera;
bien haya abril florido,
y el solo amado enjambre de mis sueños,
que labra miel al corazón sombrío.


Antonio Machado





sábado, 24 de noviembre de 2012

Arenques Encebollados (Almería)



"Lomo y Costilla tengo, si de Arenque me mantengo"

Anónimo

De Almería


*****


Mis primeros contactos con este pescado provienen del recuerdo de una historia que me contaba mi padrino "Antonio". 

Un vez al año lo llevábamos en coche a su pueblo natal; Monesterio provincia de Badajoz.

Y allí en pleno corazón de la sierra de Tentudía, muy lejos del mar me contaba durante el trayecto parte de la historia de su infancia....

- ¿Tú ves aquellos montes? - Refieriéndose a las montañas que se divisaban a la izquierda de la carretera y conforme nos acercábamos al pueblo.

- ¿Tú ves aquellas montañas? Allí pastoreaba yo cuando era niño. Llevaba un rebaño de cabras, y me pagaban el salario de medio arenque diario y un pedazo de pan, al otro día un trozo de tocino un pedazo de pan... y así siempre.

En su recuerdo.





INGREDIENTES


Tres Arenques (por persona)

Medio kg. de Cebollas (Aproximadamente)

Aceite de Oliva.

Un chorreón de buen vino blanco.


ELABORACIÓN


Se sofríen los arenques en el aceite de oliva, se pelan una vez enfriados.

En el mismo aceite se rehoga la cebolla cortada a juliana a fuego muy lento, se le ayuda con un buen chorreón de vino blanco. Se deja reducir todo.

A continuación se presenta la cama de cebollas y sobre ella los arenques.


OBSERVACIONES


Se puede macerar en leche templada desde el día anterior; se limpia de espinas, cabeza y  se les quita la tripa. La leche lo enriquece y por supuesto lo desala.

Desde el siglo III a. C. se tiene datos del consumo del arenque en Andalucía.

Tened cuidado por el alto contenido en sodio del alimento, sobre todos los que padecen de tensión alta o el corazón.

Los Beneficios son múltiples; 

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que el arenque tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de este pescado también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

Su alta cantidad de vitamina D del arenque hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Además, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.





jueves, 22 de noviembre de 2012

Magdalenas de Cortes de Baza (Granada)




"De Cenas y de Magdalenas 
están las sepulturas llenas"

Anónimo


De Cortes de Baza (Granada)


INGREDIENTES

Seis Huevos

Doscientos gramos de Azúcar

Cien gramos de Harina de Trigo tamizada

Canela en polvo

Ciento veinticinco gramos de Mantequilla (Manteca de Cerdo en la receta original)


ELABORACIÓN

Se baten muy bien en un cazo seis huevos junto con doscientos gramos de azúcar; añadiendo poco a poco cien gramos de harina tamizada y secada anteriormente en el horno. 

Un poco de canela en polvo y ciento veinticinco gramos de mantequilla derretida.

Después de bien mezclada y trabajada la masa hasta que nos resulte una pasta muy fina y flexible.

Se llenan los moldes, untados anteriormente de manteca y espolvoreados con harina.

Se ponen en un horno a temperatura suave y se retiran las Magdalenas cuando adquieran un color dorado y comprobemos que han subido (unos veinte minutos).


OBSERVACIONES


Se puede cambiar la manteca de cerdo por margarina o mantequilla, como bien nos guste.

Esta claro que le viene mejor una ralladura de limón y un sobre de levadura no nos vendrían mal.

Pero bueno, la receta original de Cortes es la de arriba. el horno suave que no llegue a doscientos grados, unos ciento ochenta y aproximadamente unos veinte minutos de tiempo.

Exquisitas.





lunes, 19 de noviembre de 2012

Ajo Molinero (Marchena)




"Ni ajo molinero hervío, ni mujé de otro marío"

Refrán Popular


De Marchena (Sevilla)




Esta semana me llegó este plato que hemos elaborado en cocina, plato antiguo, centenario. Contado como a mi me gusta que me lleguen las cosas de boca a boca, gracias al recuerdo de mi compañera lo hemos podido elaborar según la tradición.

Que os aproveche.



INGREDIENTES


500 g. de Pan asentado

Dos dientes de Ajo

Dos Pimientos choriceros (añoras)

Zumo de dos Naranjas agrías

Agua

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal


ELABORACIÓN


El Pan se trocea y se echa en remojo junto con los dos dientes de Ajo pelados y los Pimientos choriceros limpios. 

Una vez pasado al menos dos horas, se escurre muy bien el Pan, apretando con las dos manos, para que suelte el Agua.

Se pelan los Pimientos choriceros y se le saca la carne con el cuchillo.

Se maja el Pan, los Ajos y la carne de los Pimientos choriceros.
Poco a poco le vamos añadiendo el Aceite de Oliva.

Nos debe de quedar una pasta muy fina.

Aparte ponemos Agua a hervir, cuando rompa a hervir le añadimos la pasta y apagamos el fuego. removemos y dejemos que se asiente.

No debe de hervir, le añadimos el Zumo de dos Naranjas y lo ponemos a punto de sal.

Se toma tibio o caliente.


OBSERVACIONES

Le hemos añadidos dos dientes y medio de Ajos, depende del gusto cada cual. a los Pimientos yo preferiría pelarlos y dejar solo la carne.

Plato típico y campesino con muchas calorías e hidratos de carbono, sin duda fortalecedor para las jornadas en el campo.



sábado, 17 de noviembre de 2012

Arroz con Leche (Rota)




"Adiós cantarito de arroz, 
si me das un besito me voy con vos"


De Rota (Cádiz)




Acabo de releer "Hojas de Hierba" del viejo Walt Whitman, no se porqué los postres siempre me acercan a la poesía, alguien dijo un día "Los postres son los epílogos de todos los cuentos de hadas. Amortiguan los sonidos y terminan con la conversación" Hoy es día de lluvia, una tarde sosegada; chimenea, olor a alhucema, lluvia de estrellas (según he oído) y poesía, ya lo he dicho, mucha poesía.

INGREDIENTES

  • 1 l. De Leche
  • 100 gr Arroz
  • 2 Ramas de Canela 
  • 1 Limón
  • 100 gr Azúcar
  • 3 Yemas de Huevo
  • 20 gr. de Mantequilla
  • Canela en polvo
  • Peras troceadas en Almíbar


ELABORACIÓN


Poner la leche a calentar en un cazo a fuego medio junto con el azúcar, la cascara de limón y la canela en rama. Esperamos a que hierva. 
Mientras,lavamos muy bien el arroz con agua fría para que se elimine el almidón. 
Lo Añadimos a la leche cuando empiece a hervir, bajamos la temperatura del fuego y removemos con cariño.
Dejamos que cueza removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retiramos cuando apenas quede leche y según se prefiera más o menos caldoso.
Añadimos la mantequilla y removemos para que se derrita. (esto es mío)
Mezclamos las tres yemas bien batidas y vertemos sobre una cazuela con peritas en dulce.
Espolvoreamos con un poco de canela en polvo.

PERAS EN DULCE

Pelar las peras y cortarlas en mitades. Retirar las semillas. Hervir el agua y agregar el azúcar, cuando ésta se disuelva echar las peras y cocinarlas por 10 ó 15 minutos aprox.(hasta que estén tiernas). 


OBSERVACIONES

Si no lavamos el arroz, también se le puede agregar algo de agua a la leche; sed pacientes con el arroz y hervir a fuego muy lento. 

Esto puede resultar algo prolongado la primera vez, luego le cogeréis el tranquillo, no os preocupéis. 

Yo siempre le añado un poco de mantequilla al final para que gane en cremosidad, pero esto es opcional. 

Imprescindible una canela de calidad que de buen aroma.

También tenéis la posibilidad de comprar una lata de peras en almíbar y trocearlas, en fin como queráis. 

Buen Provecho







Joaquín Domínguez Bécquer


Feria de Sevilla


JOAQUÍN DOMÍNGUEZ BECQUÉR

Sevilla 1817 - 26 de Julio de 1879



Formado en la Escuela de Bellas Artes de Sevilla, fue encargado por la corte de Isabel II de las labores de dirección de los trabajos pictóricos realizados con ocasión de la restauración de los Reales Alcázares de Sevilla, lo que le valió ser nombrado pintor honorario de cámara y maestro de dibujo de los sobrinos de la reina, hijos de Luisa Fernanda de Borbón y del duque de Montpensier.
Escena andaluza (1849) por Joaquín Domínguez Bécquer.

Reconocido exponente de la pintura costumbrista sevillana, entre su producción pictórica pueden citarse obras con tema sevillano como Carnaval en la Lonja de Sevilla (Museo del Romanticismo) y La Feria de Sevilla (Museo Carmen Thyssen de Málaga). También realizó retratos, paisajes urbanos y obras de temática histórica como la Paz de Wad-Ras, óleo de grandes dimensiones (317 x 587) conservado en el Ayuntamiento de Sevilla. Su obra se encuentra representada en el Museo del Prado (Moro), el Museo del Romanticismo de Madrid,y el Museo Carmen Thyssen de Málaga .

Era primo del también pintor costumbrista José Domínguez Bécquer y, por lo tanto, tío segundo de sus hijos, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer y el pintor Valeriano Domínguez Bécquer.



“CIELO ANDALUZ, EL DE LAS CRUCES DE MAYO. 
EL QUE LLENÓ DE ALEGRES RISAS MI PATIO”





La Torre de las Damas en la Alhambra



Escena Andaluza




Alcázar de Sevilla




jueves, 15 de noviembre de 2012

Ensalada de Remolacha de Aguadulce (Almería)



"Después de la Remolacha, ni vino ni muchacha"

Refranero Popular


De Aguadulce (Almería)




Los antiguos romanos fueron una de las primeras civilizaciones que cultivaron remolacha para utilizar sus raíces como alimento. Las tribus que invadieron Roma extendieron la Remolacha a todo el norte de Europa donde se utilizaron al principio para la alimentación animal y posteriormente para el consumo humano que se popularizó en el siglo XVI. 

INGREDIENTES

Remolacha

Sal

Ajo

Perejil

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre


ELABORACIÓN


Se cuece la Remolacha lavada y limpia, en Agua un poco salada y sin pelar la Remolacha.

Cuando ya está cocida, se deja enfriar, se pela y se trocea como bien nos guste. 

Se espolvorea con Sal fina, Ajo y Perejil muy picado. Se adereza con Aceite y Vinagre.


OBSERVACIONES


Hay que tener en cuenta que la cocción de la remolacha es bastante prolongada, al menos 30 minutos. Comprobaremos que ya está tierna pinchándola con un pincho de brocheta o la punta de un cuchillo.

Le va bien la Manzana, Pepinillos, gajos de Naranja, la Zahahoria rallada.

La foto que he colocado es de una ensalada hecha esta semana, en el próximo descanso repetiré la foto con otra ensalada que se ajuste más a la de la receta.

Le hemos incorporado una Vinagreta con Mostaza Verde y Estragón como variante.

Tened en cuenta la cantidad de azúcar de la Remolacha los diabéticos no la toleran.

El pigmento que da a la remolacha su color rojizo, betacianina también es un poderoso agente contra el cáncer. La eficacia potencial de la remolacha contra el cáncer de colon en particular, se ha demostrado en varios estudios.