martes, 30 de octubre de 2012

Espinacas Andaluzas (Carmona)



Ya vienen las madres monjas
con las hopalandas puestas
y los picos colorados,
para beberse el aceite
que tenemos preparado.



Adivinanza Gastronómica
Las Espinacas.



De Carmona

(Sevilla)





INGREDIENTES


Un Manojo de Espinacas Frescas

200 g. de Garbanzos Lechosos

Cuatro dientes de Ajo Pelados

Una Cucharada de Pimentón

Una Cucharada de Comino molido.

Laurel

Una rebanada grande de Pan

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Vinagre de Vino Blanco

Nuez Moscada.

Pimienta Negra

Sal



ELABORACIÓN


Se cortan, lavan y  escaldan las Espinacas en agua hirviendo, a mi me gustan enfriarlas con agua muy fría. Adquieren un hermoso color verde esmeralda. Se les quita el agua presionándolas fuertemente con ambas manos.

El día anterior habremos echado en remojo los Garbanzos, en agua fría y sal.

Yo suelo cocer los Garbanzos aparte de las Espinacas, sin embargo en pueblos de los alrededores de Carmona se suelen cocer junto con las Espinacas.

Una vez asegurados de que están tiernos se apartan y se dejan enfriar sin agua.

Aceite caliente; bastante Aceite donde doramos los Ajos. Una vez dorados los ajos los sacamos he introducimos en un recipiente o mortero hondo y amplio donde podamos majarlo todo. En ese mismo Aceite sofreímos las rebanadas de Pan cortadas en pequeñas tostas; una vez fritas las introducimos en el mismo recipiente que los Ajos. En ese Aceite resultante sofreímos el Pimentón con cuidado de no pasarnos ni quemarlo. 

Así que molemos con brazo triturador o majamos en mortero junto con un poco de agua resultante de la cocción de las Espinacas y el Comino molido.

Nos debe de quedar una pasta consistente y rojiza.

Aclaro y repito el Majado; Dientes de Ajo, Tostadas de Pan, Pimentón, Comino Molido, Aceite y un poco de gua de la cocción de las Espinacas.

Ahora más Aceite donde sofreímos las Espinacas. Me gusta jugar con la espátula de madera removiendo con mimo las Espinacas y los Garbanzos que añadimos también, hoja de Laurel y el majao.

Un pelín de Vinagre de Vino blanco, punto de Sal y pizca de Pimienta negra.

Removemos y dejamos que las espinacas se impregnen del aroma del majao.

Si vemos necesario le añadimos un poco de agua. Pero sin pasarnos.

Dejamos reposar.



OBSERVACIONES


Dice un dicho "Cómo el Aceite a las Espinacas" no se hable más; generosidad con el buen Aceite.

Cabe alguna especia más; Nuez moscada, Jengibre...

El pimentón que a mí me gusta es de la "Vera" que es ahumado.

Yo creo que va bien con la receta que he dado pues el secreto de las Espinacas no es otro que el resultante de la mezcla; Espinacas, Garbanzos, el majao y el Aceite debe de quedar unificado en un solo exponente culinario; todo debe conformar una unidad y un solo producto.

Plato milenario, con olor a Andalucía profunda.




lunes, 29 de octubre de 2012

Fritura de Boquerones



"Día largo, pez corto" 


Refranero Popular


De Málaga





INGREDIENTES


Medio Kilo de Boquerones.

Un puñado de Harina de Freír

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Limón

ELABORACIÓN

Se limpian y lavan los Boquerones, quitar la espina central si se desea (opcional) 

Espolvorear con Harina y mover con las manos, escurrir la harina. 
Deben de quedar con una capa blanca adherida.

El Aceite debe de ser abundante y estar muy caliente. 

Freír hasta que estén dorados, escurrirlos y secarlos en papel absorbente. 

Servir calientes.

OBSERVACIONES

También se suelen rociar con limón antes de Harinar, deben de nadar en el aceite humeante  y por supuesto el arte de escurrirlos y secarlos.

Aparentemente fácil, no lo es. 

Un Manjar de Dioses


CURIOSIDADES




"Esta sencilla receta adquiere en Málaga categoría de símbolo y de rito. El sabor de los boquerones malagueños, tomados así, es impagable. Y han de ser cinco, porque la vieja costumbre, los identifica con los dedos de la mano: mano abierta y extendida como para un generoso saludo. Son cinco pomos donde se guardan y concentran las más puras esencias marítimas. Se toman con la mano, sin ningún tipo de cubierto y, así se verifica con ellos la exaltación de los cinco sentidos: ver, ante su bello abanico dorad; oír, en el crepitar de su freidura; oler, en su incomparable aroma; tocar, ante la deslizante rudeza de su tacto y gustar, ante el deleite de su sabor único. El boquerón malagueño frito es un don de los dioses mediterráneos".


Miguel Salcedo Hierro
La Cocina Andaluza



domingo, 28 de octubre de 2012

Cangrejos de Isla Mayor "Casa Alta"



"El Cangrejo no cabe añejo"

Refrán Popular


De Isla Mayor

(Sevilla)





Receta generosamente aportada por Dña. Mª Ángeles Grau




INGREDIENTES


Un Kilo de Cangrejos de Río

Tres Cabezas de Ajos

Un litro de Zumo de Limón

Tres Guindillas

Medio Litro de Vino Manzanilla 

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN


En una sartén grande se vierte Aceite de Oliva generosamente junto a bastante sal.

Se machacan las cabezas de Ajos sin pelar y se agrega al Aceite junto con las Guindillas. Se rehoga todo y se saca para molerlo en una batidora, con cuidado quitamos las pieles de los Ajos.

Se incorpora a la sartén, el medio litro de Manzanilla y medio litro de Zumo de Limón. 
Se deja hervir.

Ahora ya toca a los Cangrejos que se cuecen durante cinco minutos removiendo con la espumadera sin cesar. Ahora se incorporan los Ajos, las Guindillas, el Aceite y la Sal; todo molido como ya dijimos.

Se vierte el medio litro de Zumo de Limón restante.

Se deja todo cocer de 15 a 20 minutos, mientras removemos con la espumadera. Luego es recomendable dejar reposar los Cangrejos, en la nevera, junto con la salsa al menos ocho horas.



OBSERVACIONES

Los Cangrejos de río es una especie introducida en la marisma sevillana en los años 70 por D. Rafael Grau, desde entonces no ha dejado de expandirse. Su producción ha supuesto una importante crecimiento económico de la zona, además de incorporar una nueva modalidad gastronómica en todo el bajo Guadalquivir.

Siendo popular la famosa "Cangrejada" el día 29 de Septiembre en la localidad marismeña de Isla Mayor.

De sus cabezas se elabora una exquisita salsa y de los cangrejos pelados exóticas ensaladas. 




Lentejas Serranas




"Para fastidiar al patrón, no como lentejas"

Anónimo



De Huelva





INGREDIENTES


Medio Kilo de Lentejas

Dos dientes de Ajos

Una Cebolla

Un Tomate Maduro

Una Zanahoria

Un Pimiento Verde

Una cucharada de Pimentón

Una Patata

Un Chorizo de Jabugo pequeño

Una Morcilla de Jabugo pequeña

Un trozo de Tocino Fresco

Unos de taquitos de Jamón Serrano.

Laurel

Agua (Unos dos litros aprox.)

Sal

Vinagre.

Aceite de Oliva Virgen Extra



ELABORACIÓN


Se limpian las Lentejas y en una olla con Agua hirviendo se cuecen la Cebolla los dientes de Ajos, el Tomate, el Pimiento, la Zanahoria y la Patata (las verduras, peladas y lavadas). 

Una vez cocida las Verduras se sacan esta con una espumadera se pasan por una tourmix o se majan, pasándolas posteriormente por un colador.

Se vierte todo en el Agua de cocer; las Lentejas, el majado de Verduras, el Pimentón, el Chorizo, la Morcilla y el Tocino.

Se deja hervir suavemente aproximadamente cuarenta minutos, comprobámos que las Lentejas están en su punto. se sazonan y le agregamos un chorreón de Vinagre.


OBSERVACIONES


Yo no suelo poner en remojo las Lentejas, pero eso lo dejo al gusto de cada cual, pues cada cocinero tiene su librillo. 

Lo importante creo que es añadir el Agua adecuada para que al empaparse las lentejas queden lo suficientemente espesas y ligadas al soltar su propio almidón.

El punto de cocción varía según la especie de Lentejas.

Esta receta lleva grasa suficiente a no ser que cosamos aparte las Longanizas y el Tocino, entonces si le añado un chorreón de aceite de Oliva.

También es opcional un refrito de ajos, cebolla picada y tomate que le podemos añadir cuando comience a hervir las Lentejas.

La hoja de Laurel es opcional.


CURIOSIDADES


Los auténticos enemigos de las lentejas fueron los médicos medievales. 

Efectivamente, aquellos sabios creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros tiempos. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas “son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia”. Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas.
Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su Banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: “Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra”. Y todo esto, que no son más que dislates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.



sábado, 27 de octubre de 2012

Revuelto Pantaleón (Puebla de Cazalla)




"Año bisiesto, pocos Huevos en el cesto"

Refrán Popular


De Puebla de Cazalla
(Sevilla)







INGREDIENTES

4 Huevos

250 g, de Patatas cortadas (cómo para Tortilla Española)

Un par de buenas lonchas de Jamón Serrano

Dos Dientes de Ajo

Perejil Picado

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra




ELABORACIÓN


Se fríen las Patatas en abundante Aceite de Oliva, mientras tanto podemos batir los Huevos en un plato o recipiente adecuado.

Picamos los Ajos y el Perejil.

Seguidamente en una sartén con Aceite de Oliva muy caliente agregamos las Patatas, las rehogamos un instante, ayudándonos con una cuchara o espátula de madera. Le incorporamos los Huevos y removemos todo junto.

Punto de Sal y servimos en el plato

A continuación freímos los Ajos y el Perejil, con mucho cuidado que no se pasen o quemen.

Y ayudados con una cuchara sopera regamos el revuelto asegurándonos de que se empapa el huevo con el sofrito de Ajo y Perejil.

Decoramos con las lonchas de Jamón Serrano.



OBSERVACIONES

Varias cuestiones se me ocurren; a mí las Patatas para Tortilla o para cualquier receta donde sea menester ligarlas con Huevo, me gustan no muy fritas.

Suelo freírlas con el Aceite no muy fuerte con la idea de que se cuezan y así puedan ligarse absorbiendo mejor el Huevo.

También algunas veces no suelo batir los Huevos, lo hago directamente en la sartén, como unos huevos estrellados. 

¿Porque de madera? Así me aseguro de no rallar ni dañar el metal de la sartén.

La Sal siempre Fina para revueltos, sino corréis el riesgo de que no se deshagan en el revuelto.

También me gustar calentar el Jamón; bien en la misma sartén, en un grill o microondas. Dos segundos bastan para tal menester.





viernes, 26 de octubre de 2012

Higaditos de Pollo al Jerez



"Pan con Pan Comida de Tontos"

Anónimo

De Jerez de la Frontera 
(Cádiz) 



INGREDIENTES

Una Cebolla, 

Tres dientes de Ajos. 

Una hoja de Laurel. 

Aceite de Oliva Virgen Extra

Un vaso de vino de Jerez  (Manzanilla o Fino)

Perejil

Pimienta negra molida

Sal


ELABORACIÓN

Antes que nada se limpian los Higaditos de telillas y grasa.

Se calienta el Aceite de Oliva y se sofríe la Cebolla a fuego muy lento

La Cebolla picadita preferiblemente en Juliana o Brunoise; siempre muy pequeño el corte de la Cebolla.

Se incorporan los Higaditos a la Cebolla y se marean con una cuchara de madera.

A parte se majan los Ajos, la Sal y el Perejil.


Le incorporamos el majao y el Vino de Jerez .

Pimienta negra molida y dejamos cocer hasta que estén tiernos los Hígados.

Probamos y damos el punto de Sal definitivo.

Cocer al menos 15 minutos al fuego vivo.

Debe de quedar espeso el plato y con bastante Salsa, que nos permita mojar Pan.



OBSERVACIONES

Poco que añadir, si seguimos la elaboración indicada debe de quedar un plato previsiblemente muy sabroso.

Si deseamos que los Hígados queden dorados, debemos freírlos aparte o en primer lugar antes de pochar la Cebolla.

El acompañante ideal y tradicional es el Arroz blanco que al mezclarse con la Salsa adquiere un sabor bastante enriquecido.

Aseguraos que utilizamos un buen Vino y eso sí ser concienzudos con la limpieza de los Hígados.

También podéis acompañarlos con Tostadas para mojar la Salsa.





jueves, 25 de octubre de 2012

Caballas Asadas con Salsa de Tomate.




"En llegando la Ascensión, ni merluza ni salmón."

Proverbio Español


De Cádiz



INGREDIENTES


Un Kilo de Caballas

Dos dientes de Ajos

Perejil

Aceite de Oliva Virgen Extra


Patatas para guarnición

Laurel

Limón





Salsa de Tomate:

Un Tomate gordo y maduro.


Una Cebolla

Un Pimiento Verde.
Unos granos de Comino

Sal Gorda

Dos Dientes de Ajos.


ELABORACIÓN


Se limpian las Caballas, abriéndose por la mitad y quitándole la espina central y con cuidado las largas espinas de las agallas.

Se vierte un chorreón de Aceite en la sarten o en la parrilla y se asan con fuego lento. Cuidando con mucho mimo el pescado y dándole la vuelta a los lomos sin que se partan. Asándose por ambos lados.

Se aparta la Caballa y en la misma sarten se agrega un poco más de Aceite y se sofríen los dientes de ajos muy picaditos. Se le agrega Perejil picado y se baña por encima con esta picada la caballa.

Para la Salsa de Tomate se sofríe un diente de Ajo, la Cebolla Picada, el Pimiento Verde y por último se le agrega el Tomate pelado, muy picado; sin pepitas y se sofríe cuidadosamente a fuego lento. 



En un mortero machacamos el ajo, el comino y un poco de sal hasta hacer una pasta, le añadimos un chorreoncito de vinagre.

Mezclamos el majaó con la Salsa de Tomate.
Probamos y si lo encontramos ácido le añadimos un poquito de Azúcar.

Emplatamos: La Salsa de Tomate sobre el fondo del plato y encima la Caballa regada con la picada de Ajos y Perejil.

Como guarnición, le va que ni pintado al plato unas Patatas Cocidas o Fritas.
.


Sal.




OBSERVACIONES

Es muy típica también en Cádiz acompañadas con un asado de Cebollas o en  Piriñacas, pero eso son otras recetas...

Esta última vez la hemos limpiado y cortado a rodajas, en vez de quitarle la espina central.

Buen provecho.




                                               

miércoles, 24 de octubre de 2012

Carrillada Ibérica al Jerez con Almendras y Puré de Manzanas





"Dios que lo hizo todo, 
bendiga la comida y la bebida"


Fórmula medieval de bendición de la mesa 
que aún se conserva en algunos conventos.




De Cádiz




INGREDIENTES


1 kg Carrillada ibérica

1 Zanahoria


1 Cebolla grande


4 Dientes de ajo picados


1 Tomate


1 Vaso de vino de Jerez (Fino)


Agua


2 clavos


Pimienta negra en grano (3 o 4 pimientas)

100 g. Almendras Picadas


Sal



ELABORACIÓN


Se sofríen por orden; los ajos, las cebollas y la Zanahoria picada. (para decorar un poco he utilizado las llamada comercialmente; zanahorias baby)

Una vez sofrita la verdura se le incorpora la carrillada, dorándola conjuntamente con el sofrito, Flambear con un poco de coñac (recomendado). 

Se le añade el tomate pelado (sin pepitas) y picado; terminando de sofreír todo junto.  

 Se completa añadiendo un vaso de vino de Jerez  y cuando comienza a reducirse el vino, añadimos con un poco de agua a la carne dejando que esta asome y se vea siempre (no cubrir demasiado).

Una vez todo en hervor lo salpimentamos y le añadimos los clavos.

Al menos se necesita una hora de cocción y a fuego 
lento. Le podemos añadir alguna hierba aromática al final de la cocción; sobre el  mismo plato espolvoreamos sobre la carne las almendras picaditas.

Para acompañar a los sabores dulces del puré de manzana añadiría Tomillo.


Me decidí por una guarnición de patatas panaderas, perfecta diría yo para este plato.



PATATAS PANADERAS.


Cortar las patatas a rodajas, que queden con un mínimo de grosor.

Picar la cebolla y el pimiento; bien tipo jardinera, la cebolla a media rodaja.

Sofreír a fuego lento en aceite de oliva la cebolla y los pimientos.

Yo le suelo dar un golpe de aceite o fritura con bajo fuego a las patatas en la freidora.

Una vez semi pochadas  las incorporo a un bandeja donde mezclo con sofrito de cebolla y  pimiento en frío, las baño con vino blanco y un chorreón de agua o caldo de pollo, Sal y al horno unos treinta minutos a 120.º aprox. 

Su maravilloso olor delatará cuando están listas las patatas.


PURÉ DE MANZANAS


1 Kilo de manzanas  

100 g. de azúcar 


1 taza de agua o media de agua con media de Vino Blanco.


1 Cucharada de zumo de limón 


2 Palitos de canela


1 Cucharada de mantequilla



Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajitas finas y le vertemos a las rodajas el zumo de limón para impedir su oxidación.


Ponemos las manzanas en el fuego una cacerola con el agua, el azúcar y la canela. Tienen que ser un fuego medio (moderado) durante un cuarto de hora. También admite una cucharadita de café de maizena con objeto de espesar el puré.


Procedemos a tamizar  la mezcla, para conseguir una consistencia cremosa.


A continuación, una vez obtenida la mezcla cremosa lo volvemos a poner a fuego lento  y le añadimos la mantequilla en trozos. Lo mantenemos durante cinco minutos a fuego lento .





OBSERVACIONES 



El puré cuidadlo que no os salga demasiado dulce, es obvio que la carne admite algunos frutos secos y pasas.

Es un plano típicamente invernal y pensé acompañarlo de unas castañas flambeadas. 

Lo comí en un Restaurante en Aracena (Huelva) que ya desapareció.

En lo que respecta a la carrillada admite también un oloroso en vez de un fino.

Plato novedoso, evidentemente alejado de la tradicionalidad culinaria que tanto nos motiva en esta página y con múltiples posibilidades de mezclar sabores dulces y salados.

¡Que os aproveche!